تاثیر پوسته مغز فندق روی خواص کیفی و ارگانولپتیکی نان باگت

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 531

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NFBAS01_171

تاریخ نمایه سازی: 30 دی 1394

چکیده مقاله:

در سالهای اخیر استفاده از افزودنی ها و ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه ای نان مورد توجه قرار گرفتهاست. در پژوهش حاضر تاثیر افزودن پودر پوسته مغز فندق در سطوح 3، 5 و 7 درصد بر روی کیفیت نان باگت از لحاظویژگی های رئولوژیکی، شیمیایی، حجم سنجی، رنگ، ارگانولپتیکی و بیاتی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج آزمون فارینوگرافنمونه های خمیر نشان داد که بین افزودن پودر پوسته مغز فندق و خصوصیات فارینوگرافی رابطه مثبت وجود دارد، به طوریکه میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، مقاومت خمیر و عدد والوریمتری نمونه های حاوی پودر پوسته مغز فندق در قیاسبا نمونه شاهد افزایش یافت هم چنین نتایج حاصل از آزمون اکستنسوگراف نمونه های خمیر نشان داد به جز فاکتور قابلیتکشش خمیر، سایرصفات اکستنسوگراف در نمونه های حاوی پودر پوسته مغز فندق نسبت به نمونه شاهد (فاقد پودر پوسته مغزفندق) افزایش یافته است. بررسی آزمون رنگ سنجی نشان داد که از لحاظ فاکتور* L ، تیمار (B(3 دارای کمترین امتیاز و نمونهشاهد بیشترین مقدار را دارا بود. به علاوه مقادیر فاکتورهای * a و * b در شاهد کمترین مقدار و در نمونه (B(3 بیشترین مقدارگزارش گردید. هم چنین نتایج حاصل از آزمون شیمیایی از نظر فاکتورهای میزان رطوبت، خاکستر، فیبر، چربی و پروتئینمشخص نمود که تیمار (B(3 از بیشترین و تیمار شاهد از کمترین مقادیر صفات مذکور برخوردار بود. نتایج مذکور از لحاظ آزمونحجم سنجی برعکس بود به علاوه نتایج آزمونهای ارگانولپتیکی و بیاتی مشخص نمود که افزودن پودر پوسته مغز فندق بهفرمولاسیون نان باگت در مقایسه با نان شاهد (فاقد پودر پوسته مغز فندق) در بهبود اکثر ویژگی های حسی (عطر و بو، طعم و مزهو...) و تأخیردر بیاتی نقش داشته ضمن آنکه از لحاظ صفات مذکور، نمونه حاوی 7 درصد پودر پوسته مغز فندق (تیمار (B(3)بهترین تیمار معرفی گردید.

نویسندگان

مهسا نمازی شندی

دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، گروه علوم و صنایع غذایی، شهر قدس، ایران

سارا موحد

دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران

تکتم مستقیم

استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، گروه علوم و صنایع غذایی، شهر قدس، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • برزگر، ح، حجتی، م. (1387) اثر برخی هیدروکلوئیدها بر خواص ...
  • حاج محمدی، ا.، کرامت، _ حجت الاسلامی، .، مولوی، ه. ...
  • رجب زاده، ن. (1382) تکنولوژی فرآورده‌های غلات، چاپ پنجم، انتشارات ...
  • عزیزی، م. ح. (1382) بررسی تاثیر مواد افزودنی در بهبود ...
  • لشکر بلوکی، ف.، مقصود لو، ی.، اعلمی، .، کاشانی نژاد، ...
  • موحد، س. (1390) علم نان، چاپ اول، انتشارات مرز دانش، ...
  • Akesowan, A. (2009). Quality of reduced-fat chiffon cakes prepared with ...
  • Anonymous. (1992). Icc. STANDARD Method of International Cereal Chemists. ...
  • Anonymous. (2003). Approved Methods of Analysis of the American Association ...
  • Gomez, M., Ronda, F., Caballero, P.A., Blanco C.A and Rosell ...
  • Mohamed, A., Jingyuan, Xu. (2010). Processing colour and texture analysis. ...
  • Rodriguez, S.L., Ambriz, J., J. Islas- Hernandez, E., Agama- Acevedo, ...
  • نمایش کامل مراجع