بررسی اثر پیش تیمار اتیل اولئات و کلرید سدیم بر خواص کیفی فلفل دلمه ای خشک شده تحت خلاء

در این مطالعه اثر پیش تیمارهای ایتل اولئات و کلرید سدیم بر میزان چروکیدگی و قابلیت جذب آب مجدد فلفل دلمه ای سبز، تحت خشک کردن درخلاء مورد بررسی قرار گرفته است. محلول غوطه وری در غلظت های 2و 4 درصد تهیه گردید. خشک کردن نمونه ها در دمای 60 درجه سانتی گراد و فشار 10 کیلوپاسکال انجام گرفت. در این تحقیق از روش سطح پاسخ جهت تجزیه و تحلیل نتایج و یافتن حالت بهینه اثر متقابل فاکتورها و براورد بهترین شرایط فرآیند باکمترین میزان آزمون استفاده گردید. نتایج نشان داد که نمونه های غوطه ور شده در محلول قلیایی اتیل اولئات به مدت 1دقیقه و کلرید سدیم به مدت 3دقیقه، قابلیت جذب آب مجدد بالا و در صد چروکیدگی کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند. به طور کلی نمونه های تیمار شده با غلظت 4 ردصد محلول اتیل اولئات و 4 درصد کلرید سدیم به عنوان مطلوب ترین نمونه از لحاظ حفظ کیفیت انتخاب شد. نتایج به دست آمده، استفاده از پیش تیمارهای اتیل اولئات و کلرید سدیم را به عنوان روشی مناسب بر کیفیت فلفل دلمه ای قبل از عمل خشک کردن به اثبات می رساند.

کلیدواژه ها:

فلفل دلمه ای ، خشک کردن تحت خلاء ، اتیل اولئات ، چروکیدگی ، جذب آب مجدد ، کلرید سدیم