بهینه سازی ویژگی بافتی و کاهش میزان نمک ژن سوزیمی ماهی کپور سرکنده (Hypophtalmichthys nobilis) با استفاده از آنزیم ترانس کلوتامیناز میکروبی

در این پژوهش ، به منظور تولید فرآورده کم نمک تاثیر 3 فاکتور مستقل آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی ، نمک و دمای قوام یابی بر روی ویژگی های بافتی ژل سوریمی تهیه شده از ماهی کپور سرگنده (Hypophtalmichthy snobilis)با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت و ویژگی های بافتی ( سختی، بهم پیوستگی ، کشسانی، قابلیت جویدن) ارزیابی شد . در این پژوهش از غلظت های مختلف آنزیم (0/5، 0/75 و 1 درصد ) ، نمک ( 0، 1/25 و 2/5 درصد) و تیمار دمایی ( 35،40 و 45 درجه سانتی گراد ) استفاده شد . نتایج نشان داد با افزایش مقدار آنزیم و دما به ترتیب از 0/5 به 1 درصد و از 35 به 45 درجه سانتی گراد ، خصوصیات بافتی فاقد افزایش معنی دار بود . (0/05سوریمی نقطه بهینه 0/5 درصد آنزیم ، 1/25 درصد نمک با تیمار دمایی 45 درجه سانتی گراد بدست آمد و نتایج پروفیل بافت حاصل از آن رد مقایسه آزمونی که بر نمونه بدون آنزیم انجام گرفت نشان داد که افزدودن آنزیم ترانس گلوتامیناز قادر است بدون کاهش چشمگیر در خصوصیات بافتی و کیفیت نهایی مقدار نمک را از 2/5 درصد به 1/25 درصد کاهش دهد .

کلیدواژه ها:

آنزیم ترانس گلوتامیناز ، سوریمی ، کپور سرگنده ، ویژگی های بافتی