مقایسه میزان آمیلوز نشاسته سه واریته گندم ایرانی و تاثیر آن بر میزان حلالیت نشاسته

نشاسته یکی از فراوانترین پلیمرهای طبیعی بعد از سلولز است که از آن به طور وسیعی در زمینه های مختلف صنعتی استفاده میشود. نشاسته و مشتقات آن کابردهای فراوانی در صنایع مختلف دارند. ایجاد قوام در انواع سوپها، سسها، ایجاد بافت در محصولات نانوایی و قنادی، اثر پرکنندگی در محصولات گوشتی نظیر سوسیس و کالباس، پوشش خوراکی و پرکنندگی در قرصها و کپسولها از انواع موارد مصرف آنهاست. این پژوهش با هدف تعیین میزان نشاسته سه واریته گندم ایرانی و مقایسه میزان آمیلوز نشاسته این سه واریته و تاثیر آن بر حلالیت نشاسته صورت گرفت. در این پژوهش سه واریته گندم ایرانی الوند، بککراسروشن و سیروان تهیه و نشاسته آناستخراج گردید. میزان نشاسته و آمیلوز تعیین گردید و سپس حلالیت نشاسته سه واریتاه در دماای °C 65 °C ،°C 75، °C85 اندازه گیری شد. طرح آماری مورد استفاده، آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی بود.با توجه به نتایج، واریته های گندم مورد بررسی اختلاف معنیدار از حیث محتوی نشاسته و میزان آمیلوز و آمیلوپکتین با هم دارند که این اختلاف تحت تأثیر خصوصیات ژنتیکی میباشد. همچنین میزان حلالیت نشاسته هرسه واریته در دماهای مختلف متفاوت بود. میزان نشاسته، آمیلوز و حلالیت تحت تاثیر واریته مقادیر متفاوتی بوده است. با افزایش دما حلالیت افزایش یافت، همچنین میزان حلالیت در هر واریته با میزان آمیلوز رابطه معکوس دارد.

کلیدواژه ها:

نشاسته ، آمیلوز ، حلالیت ، آمیلوپکتین