مقایسه تاثیر سویه پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی دررسیدن اسید چرب کوتاه زنجیر (پروپیونیک) وخواص حسی پنیر UF و خامه ای
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 615
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
BPCONF01_040
تاریخ نمایه سازی: 29 آبان 1394
چکیده مقاله:
در دو دهه گذشته استفاده از پروبیوتیک ها در مواد غذایی بخصوص در شیر و فرآورده های لبنی رو به افزایش بوده است. هدف از انجاماین تحقیق بررسی تأثیر سویه پروبیوتیک بر تغییرات اسید چرب کوتاه زنجیر پروپیونیک ، وخواص حسی در طی تولید و نگهداریپنیر پروبیوتیکی و پنیر معمولی UF و خامه ای با استفاده از روش HPLC می باشد. دو نوع پنیر تولید شده که یکی از آن به وسیلهاستارتر تلقیح گردید و دومی از سویه های پروبیوتیکی لاکتو باسیلوس کازئی می باشد. در اثر تبدیل اسید چرب کوتاه زنجیر،پروپیونیک به فراورده های عطری و طعمی درصد آن به طور معناداری کاهش یافت.درصد کاهش اسید پروپیونیک در پنیر معمولیUF به مراتب بیشتر از پروبیوتیک می باشد. در صورتی که این درصد کاهش در پنیر خامه ای مربوط به پنیر پروبیوتیک می باشد. به علاوه در ارزیابی حسی، پنیرهای تولید شده با آغازگر الحاقی پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس کازئی به مجموع نمرات بالاتری نسبت بهپنیرهای شاهد نشان داده شد.درنهایت باتوجه به این نتایج به نظر می رسد که، پنیر پروبیوتیکی تولید شده با لاکتوباسیلوس کازئیدرمقایسه با پنیرمعمولی UF ازکیفیت تغذیه ای بالاتری برخوردارباشند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
الهام احمدی
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی ، گروه مهندسی کشاورزی، واحد علوم و تحقیقات سنندج
گلاله ناصری
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی ، گروه مهندسی کشاورزی، دانشگاه آزاد دامغان
هیوا کریمی دره آبی
اس تاد یار بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه آزاد سنندج
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :