بررسی تاثیر روش انجماد کند روی ارزش غذایی و تغییرات آبچک فیله ماهی تیلاپیای نیلی (Oreochromis niloticus) در زمان نگهداری در سردخانه -18 c

هدف از این تحقیق بررسی تاثیر انجماد کند روی تغییرات ارزش غذایی و مقدار آبچک (Drip) فیله ماهی تیلاپیای نیلی Oreochromis niloticus بود. برای انجام این بررسی فیله بدون پوست و استخوان ماهی تیلاپیا به روش انجماد کند منجمد، بسته بندی و به مدت شش ماه در دمای ۱٨ سانتیگراد نگهداری شدند. تغییرات پروتئین، چربی، خاکستر، - رطوبت و مقدار آبچک فیله ها بصورت ماهانه موردبررسی قرارگرفت .نتایج نشان داد که مقدار رطوبت، خاکستر، پروتئین وچربی در فیله تیلاپیای نیلی تازه به ترتیب79/12و1/85و18/70و1/30 درصد بود که مقدار آنها درپایان زمان انجماد به 75/08و3/15و17/00و0.61درصد رسید p<0/05 همچنین حجم آبچک نمونه ها افزایش معنی داری از خود نشان داد و از4/4درصد درنمونه تازه به 11/6 درصد درماه ششم رسید p<0/05 افزایش حجم آبچک به همراه خروج پروتئین های محلول و همچنین نرخ بالای اکسیداسیون چربی نمونه های ماه ششم[ کاهش ارزش غذایی فیله های مورد بررسی را به دنبال داشت.

کلیدواژه ها:

انجماد کند ، ارزش غذایی ، آبچک ، تیلاپیا نیلی ، انجماد