بررسی تدثیر ماهی بر کیفیت کراکرهای غنی شده با ماهی
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: دومین همایش ملی بهینه سازی زنجیره تولید، توزیع و مصرف در صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: COPDCFI02_029
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 738
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
عضو هیئت علمی دانشگاه، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده
ماهی یک منبع ممتاز از پروتئین با ارزش تغذیه ای بالا می باشد. کراکرماهی یکی از محصولات غنی شده با ماهی است که از نشاسته یا آرد، آب، ماهی و چاشنی (نمک، شکر، گلوتامات سدیم) تشکیل شده است. ماهی به فرم های مختلف مانند پروتئین تغلیظ شده ماهی، گوشت چرخ شده ماهی و سوریمی در فرمولاسیون کراکر مورد استفاده قرار می گیرد. افزودن ماهی به کراکر، بر مقدار پروتئین و ارزش تغذیه ای آن می افزاید. پروتئین ماهی شبکه پیوسته زله ای را با نشاسته در ترکیب کراکر تشکیل می دهد که به عنوان یک ماده پرکننده، موجب استحکام محصول می گردد. با تشکیل شبکه پروتئینی ماهی در خمیر کراکر، مولکول های آب توسط آنها حفظ شده و به این طریق بر ژلاتیناسیون کامل گرانول های نشاسته، تأثیر مثبت می گذارند. نتایج بررسی محققین نشان داده با افزایش نسبت ماهی به نشاسته در کراکر ماهی، از انبساط طولی آن طی فرایند سرخ کردن می کاهد و در نتیجه منجر به کاهش جذب روغن محصول می شود. بنابراین انتظار می رود با عرضه این محصول یا محصولات غنی شده با ماهی که دارای ارزش غذایی بالا می باشند، سرانه مصرف ماهی را افزایش داد.کلیدواژه ها
ماهی، پروتوین، کراکرماهیمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.