بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره گیاهی زوفا در کیک

اکسیداسیون روغن ها و چربی ها در محصولات غذایی حاوی روغن منجر به کاهش خصوصیات حسی و ارزش تغذیه ای این محصولات می گردد امروزه به دلیل اثرهای نامطلوب آنتی اکسیدان های سنتزی (مانند TBHQ, BHA و BHT) تمایل به استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی رو به افزایش است هدف از این تحقیق ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره گیاه دارویی زوفا (Hyssopus officinalis L) در کیک می باشد در آزمون DPPH° ، مقدار EC50 برای عصاره زوفا برابر با 4/7±41/6 ppm محاسبه شد که نشان می دهد این عصاره از خاصیت انتی اکسیدانی خوبی برخوردار است در این بررسی ابتدا نمونه های کیک حاوی سطوح غلظتی مختلف عصاره زوفا (0/05، 0/1، 0/15%) ، نمونه حاوی غلظت 200ppm آنتی اکسیدان شیمیایی BHA و نمونه کیک شاهد (نمونه بدون آنتی اکسیدان) تهیه شدند و به مدت 75 روز در دمای محیط نگهداری شدند و به منظور ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها از دو پارامتر پراکسید و تیوباربیتوریک اسید استفاده شد. اختلاف عددهای پراکسید حاصل شده از اثرات انتی اکسیدانی عصاره زوفا در سه سطح غلظتی در مقایسه با BHA در سطح 200ppm معنی دار بوده (0/01>P) و نشان دهنده این امر می باشد که در طی هفتاد و پنج روز اثرات آنتی اکسیدانی عصاره در هر سه سطح مورد مطالعه بالاتر از BHA بوده و بنابراین بهتر از آن عمل کرده است همچنین اعداد پراکسید عصاره زوفا در تمامی سطوح غلظتی در مقایسه با نمونه شاهد کمتر و در نتیجه اثر آنتی اکسیدانی آن بالاتر می باشد نتایج به دست آمده از ارزیابی اثر آنتی اکسیدانی عصاره زوفا بر حسب عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نشان داد که بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به غلظت 0/1% از این عصاره می باشد.

کلیدواژه ها:

زوفا (Hyssopus officinalis L.) ، عصاره ، فعالیت آنتی اکسیدانی ، کیک