بررسی و شناخت باکتریهای ماست

در این بررسی به تشریح عملکرد استارترکالچرها، مواد مغذی مورد نیاز آنها و تقسیم بندی علمی استارتر کالچرها می پردازیم استارترکالچر به طور کلی به میکروارگانیسمی که شروع کننده یک فرآیند تخمیری است، گفته می شود ولذاهرمیکروارگانیسمی که بتواند یک واکنش شیمیایی مطلوب را برای ما هدایت کند یا انجام دهد استارتر به حساب می آید. استارترکالچرها خاص محصولات لبنی نیستند و در تولید برخی محصولات غیر لبنی مانند نان و برخی سوسیس ها از فرآیندتخمیر استفاده می شود. اما استارترهای لبنی به گروهی از باکتریها تعلق دارند که چون از قند شیر یعنی لاکتوز استفاده کرد واسید لاکتیک تولید می کنند به آنها باکتریهای اسیدلاکتیک می گویند. در بسیاری از محصولات لبنی فرآیند تخمیرکه بطور ساده به معنای مصرف برخی مواد توسط موجوداتذره بینی میکروارگانیسم و تولید برخی مواد دیگر است مرحله ای اساسی در فرآیند تولید محصول به حساب می آید به این گروه ازمحصولات تخمیری لبنی گفته می شود که ماست معروف ترین آنها به حساب می آید با مصرف برخی مواد توسط میکروارگانیسم و تبدیل آن به مواد دیگر ) که میکروارگانیسم این عمل را به منظور رشد و بقا و تولید مثل خود انجام می دهد( تغییراتی در محیط رشد آنها رخ می دهد: به عنوان مثال زمانی که باکتری های خاصی که تحت عنوان باکتری های اسید لاکتیکی LAB در شیر رشد کنند قند شیر لاکتوز را به اسیدلاکتیک تبدیل میکنند که نتیجه آن اسیدشدن محیط است که به صورت کاهشpHدیده می شود.

کلیدواژه ها:

استارترکالچر ، باکتریهای اسید لاکتیک ، تخمیر