بررسی تاثیر جایگزینی تخم مرغ با عصاره گیاه چوبک بر خصوصیات رئولوژیکی سس مایونز

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 805

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCSNTFI01_057

تاریخ نمایه سازی: 17 اسفند 1393

چکیده مقاله:

مایونز یک ترکیب کلوئیدی می باشد که در آن دوفاز پیوسته و پراکنده در حضور یک ماده امولسیون کننده، تولید ترکیب نسبتاپایداری را می کنند. در این تحقیق چگونگی تاثیرگذاری عصاره گیاه چوبک به عنوان امولسیفایر بر رفتار جریان سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفته است. تخم مرغ به عنوان امولسیفایر اولیه با عصاره چوبک در سطوح 2و50و75 و 100 % جایگزین وویژگی رئولوژیکی نمونه ها ارزیابی شد. رفتار جریان همه نمونه ها با مدل های رئولوژیکی قانون توان، هرشل بالکلی و کاسون برازش داده شد و نتایج حاکی از رفتار شل شونده با برش برای همه نمونه ها بود. نتایج بیانگر پتانسیل بالای عصاره چوبک به عنوان یک امولسیفایر در سس مایونز بود.

نویسندگان

نازنین قهرمانی

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

مسعود شفافی زنوزیان

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

حجت کاراژیان

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تربت حیدریه

اکرم شریفی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • استاندارد ملی ایران.شهریور 1369.سس های سالاد.شماره 2454.چاپ دوم.موسسه استاندارد و ...
  • برا..فاکس.آلن ج.کمرون.ترجمه دکتر پروین زندی 1368علوم غذایی از دیدگاه شیمیایی ...
  • دستخوش، ز، .سرافراز، سی، _ 1380استخراج و خالص سازی ساپونین ...
  • _ 388 1.خواص بیوفیزیکی محصولات کشاورزی در مواد غذایی.انتشارات دانشگاه ...
  • فاطمی، ح.1378.شیمی مواد غذایی.چاپ اول، شرکت سهامی انتشارات دانشگاه تهران. ...
  • David, JP, J. Ellen, J. Wayne, J.R .Nantz and F.S.Charles. ...
  • David, J.M .1999.Food Emulsions. Chapman and Hall, New York. ...
  • _ and Savage, G, P. 2001.Physical and flavor stability of ...
  • Guc In-Ustundag, , O., and Mazza, G.2010 Saponins: Properties, Applications ...
  • Hostettman, k., Marston, A 1995. Chemistry and pharmacology of natural ...
  • Ibano_glu, E. 2002. Rheological behaviour of whey protein stabilized emulsions ...
  • James, D.and C.Dakin. 1962.Pickles and Sauce Making 2 ed., Food ...
  • Josephine, A.H and G.D Douglas.1995. Heat stability oil in water ...
  • Juszczak, L., Fortuna, T. &Kosla, A 2003. Sensory and rheological ...
  • Kare, L. , E.FStig .1990.food emulsions.pp: 1, 39, 127. ...
  • Koocheki.A, Kadkhodaee.R, Mortazavi.S.A, Shahidi.F, Taherian.A.R 2009. Influence of alyssum homolocarpum ...
  • Lee, R.1986. Laboratory Handdbook of Methods of Food Analys is ...
  • Mandala IG, Savvas TP, Ko staropoulosAE .2004.Xanthan and locust bean ...
  • Nikzade V, Mazaheri Tehrani M and S aadatmand -Tarzj an ...
  • Norton, I.T. 1992.Water in oil dispersion. Europ eanPantent Application .AN ...
  • Taherian, A.R, Fustier, P &Ramaswamy, H.S. 2007. Effect of added ...
  • نمایش کامل مراجع