نازنین قهرمانی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
مسعود شفافی زنوزیان - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
حجت کاراژیان - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تربت حیدریه
اکرم شریفی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

مایونز یک ترکیب کلوئیدی می باشد که در آن دوفاز پیوسته و پراکنده در حضور یک ماده امولسیون کننده، تولید ترکیب نسبتاپایداری را می کنند. در این تحقیق چگونگی تاثیرگذاری عصاره گیاه چوبک به عنوان امولسیفایر بر رفتار جریان سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفته است. تخم مرغ به عنوان امولسیفایر اولیه با عصاره چوبک در سطوح 2و50و75 و 100 % جایگزین وویژگی رئولوژیکی نمونه ها ارزیابی شد. رفتار جریان همه نمونه ها با مدل های رئولوژیکی قانون توان، هرشل بالکلی و کاسون برازش داده شد و نتایج حاکی از رفتار شل شونده با برش برای همه نمونه ها بود. نتایج بیانگر پتانسیل بالای عصاره چوبک به عنوان یک امولسیفایر در سس مایونز بود.

مایونز، ترکیب کلوئیدی، عصاره چوبک، رفتار جریان