تاثیر کاربرد شیرین کننده های الکلی، به خصوص زایلیتول، به عنوان جایگزین ساکارز بر برخی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی محصولات غذایی
محل انتشار: همایش ملی علوم و فناوریهای نوین در صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 892
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCSNTFI01_051
تاریخ نمایه سازی: 17 اسفند 1393
چکیده مقاله:
اهداف: فراوردههای صنایع غذایی در گروههای سنی مختلف محصولاتی پرطرفدار و پرمصرف هستند، ولی مصرف برخی از آنها به علت داشتن ساکارز و کالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. بنابراین، از طریق جایگزین کردنساکارز با کربوهیدراتهای با قابلیت هضم کم می توان ضمن کاهش کالری و نمایه گلایسمی، از فساد دندانها نیز جلوگیری کرد. در این پژوهش، اثر شیرینکننده الکلی، به خصوص زایلیتول به عنوان جایگزین قند که دارای خواص تغذیهای مطلوبهستند، در برخی محصولات غذایی بررسی شد. مواد و روشها: در این مطالعه، نتایج تاثیر زایلیتول بر خواص حسی و بافتی و کیفی محصولات مختلف غذایی، در مقالاتسایر محققان داخلی و خارجی، مورد تحلیل و بررسی قرار گرفت. یافتهها: جایگزینی شیرینکنندههای الکلی باعث ایجاد قوام و سفتی مشابه تیمار کنترل و افزایش معنی دار یکنواختی کیک ورنگ مغز تیرهتر از نمونه شاهد و کاهش رطوبت و فعالیت آبی در روزهای اول پخت و وزن مخصوص خمیر کیک و سرعت سفتشدگی بافت در مقایسه با استفاده از ساکارز در کیک اسفنجی و بهبود ذخیرهسازی رنگ و مزه در مربا زردآلو و تشدید شیرینی و کاهش طعم ترشی درصورت ترکیب با گلوکز شد. بنابراین میتوانند جایگزین مناسبی برای ساکارز قرار گیرد.
نویسندگان
نرگس حیدری
دانشجوی کارشناسی مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
مینا هادی سعیدآبادی
دانشجوی کارشناسی زیست شناسی سلولی و مولکولی- میکروبیولوژی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :