بررسی و تعیین فرمولاسیون بهینه نوشابه زرشک از نظر میزان آنتوسیانین و مدت زمان نگهداری

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,114

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD03_496

تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393

چکیده مقاله:

در سالهای اخیر تحقیقات زیادی جهت تولید نوشابه های میوه ای گاز دار با طعم میوه انجام گرفته است. بنابراین بهینه سازی مصرف گیاهان از جمله زرشک از طریق تولید نوشابه های گاز دارمیتواند راهکار مناسبی در جهت ترغیب مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی با منشا طبیعی باشد که دارای اثرات سود بخش و سلامتی دهنده نیز می باشد. و از آنجا که در کشور ما به زرشک بیشتر از جنبه مصرف میوه آن به عنوان خوراکی نگریسته و بخش کاربرد غذایی آن تقویت یافته است بنابراین توجه خاص به میوه و فرآوری آن در کشور از اولویت ویژه برخوردار است. از مهمترین ترکیبات موجود در میوه زرشک آنتوسیانین هارا میتوان نام برد.آنتوسیانین ها علاوه بر خصوصیات رنگ دهی به عنوان آنتی اکسیدان، ضدعفونت، مقاوم به اشعه، مقاوم به مواد شیمیایی، و همچنین کاهش ریسک بیماریهای قلبی و عروقی شناخته شده اند. در این پژوهش به هدف افزایش کاربرد ترکیبات زیست فعال گیاهی در رژیم غذایی افراد جامعه از عصاره سرشار از ترکیبات زیست فعال زرشک بی دانه جهت تولید نوشابه ای طبیعی و فراسودمند در جهت جایگزین نمودن آن با نوشابه های سنتزی استفاد شد. بدین ترتیب که عصاره گیری در دمای 60 درجه سانتیگراد و زمان 80 دقیقه انجام شد و 4 فرمولاسیون مختلف براساس نسبتهای متفاوت عصاره زرشک و شکر و شیرین کننده استویا که می تواند جایگزین خوبی بجای شکر باشد تهیه گردید. سپس اندازه گیری آنتوسیانین در چهار مرحله به مدت 3 ماه در سه تکرار روی نمونه ها انجام شد. کاهش استفاده از شکر باعث کاهش تخریب ترکیبات آنتوسیانین موجود در نوشابه های زرشکگشت و با گذشت زمان کاهش معنی داری در میزان ترکیبات آنتوسیانین نوشابه های زرشک بوجود آمد. در نهایت فرمولاسیون بهینه بر اساس میزان آنتوسیانین و مدت زمان نگهداری جهت تهیه نوشابه زرشک تعیین گردید.

نویسندگان

حسینعلی هاتفی

دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، گروه علوم و صنایع غذایی، دامغان، ایران

اکرم شریفی

دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران

منا ایوز

دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • الهامی راد، ا. ح.، محمدی، ع. ا.، 1385، فرمولاسیون نوشابه ...
  • بخشایشی، م. ع. _ 1384، بررسی اثرات نور، دمای PH، ...
  • شریفی، ا. مسکوکی، ع، م. توکلی پور، ح. و الهامی ...
  • حسنی، م. 1383. فرمولاسیون تولید نوشابه بدون گاز بر پایه ...
  • همتی کاخکی، ع. 1366. بررسی امکان استفاده از کنستانتره زرشک ...
  • همتی کاخکی، ع. و حسین پور، س. ح. 1372. بررسی ...
  • De Rosso , V. V. & Mercadane , A. Z. ...
  • Hoffman , David L. Barberry , Health Word online. ...
  • MacDougall _ D. B. 2002. Colour in food wood head ...
  • Simuni , V. Kovac , _ O - sokac _ ...
  • نمایش کامل مراجع