بررسی جایگزینهای چربی و نقش آن برخواص فیزیکوشیمیایی بستنی
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD03_384
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1035
نویسندگان
دانشجوی فناوری ارشد تکنولوژی تولید فراورده های لبنی دانشگاه جامع علمی کاربردی و کارشناس آزمایشگاه میکروبیولوژی مرکز آموزش جهاد کشاورزی خ
استادیار موسسه آموزش عالی علمی کاربردی جهاد کشاورزی
دانشجوی فناوری ارشد تکنولوژی تولید فراورده های لبنی دانشگاه جامع علمی کاربردی خراسان رضوی
چکیده
استفاده از جایگزین های چربی در محصولات لبنی علاوه بر تولید محصولات رژیمی به حفظ و یا ارتقای بافت فیزیکی و ارگانولپتیکی محصول نیز کمک می کنند. استفاده از این مواد در بستنی نیز برای داشتن طعم مطلوب و ویژگی های ساختاری مناسب، لازم می باشد که از این رو بسیار مورد توجه تولیدکنندگان و مصرف کنندگان نیز بوده است. اگر چربی به طور موثری در ماده غذایی جایگزین شده باشد اثرات چربی بر آزادی ترکیبات طعم فرار باید با جایگزین های چربی با ویژگیهای ساختاری , احساس دهانی و عملکردی چربی در محصول غذایی هماهنگی داشته باشد و باید طعم مطلوبی را انتقال دهد. از جمله جایگزین های چربی بر پایه پروتئین در بستنی انواع WPC می باشند. Simplesse ازذرات ریزکامل پروتئین آب پنیر با قطر 0/1 تا 3 میکرومتر و prolo 11 از پروتئین های آب پنیر دناتوره شده بدست آمده اند. Dairylo نیز از دیگر انواع پروتئین آب پنیر می باشد. پلی دکستروز و مالتو دکسترین نیز می توانند به عنوان جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات در بستنی های فاقد چربی استفاده شوند. از دیگر جایگزینهای چربی مناسب جهت استفاده در بستنی می توان به پکتین، اواتریم ها، صمغ ها، سیمپلس، استر های اسید چرب ساکروز (SFE) و سالاتریم نیز اشاره کرد. در این مقاله سعی شده است علاوه بر بررسی انواع جایگزین های چربی مورد استفاده ، اثر آنها در خواص فیزیکو و شیمیایی در بستنی مورد مطالعه قرار گیرد.کلیدواژه ها
بستنی، جایگزین چربی، خواص فیزیکو شیمیاییمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.