بررسی برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی سیب طعم دار وپوشش داده شده با دارچین وکربوکسی متیل سلولز

سال انتشار: 1393
محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD03_347
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 549

نویسندگان

دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران

دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران

چکیده

امروزه خشک کردن یکی از فرآیندهای مهم و معمول در صنایع غذایی جهت افزایش عمر ماندگاری میوه ها و سبزی ها می باشد .استفاده از فرایند اسمز قبل از خشک کردن با هوای گرم باعث حفظ مواد مغذی موجود در فرآورده شده و میزان نیاز به انرژی حرارتی جهت حذف آب محصول را کاهش می دهد. فرایند پوشش دهی با پوشش به صورت یک و دو لایه % 1 کربوکسی متیل سلولز انجام شد. در مرحله اول این پژوهشنمونه با پوشش دهی 1%کربوکسی متیل سلولز و سپس تحت فرآیند آبگیری اسمزی با غلظت 60 % وزنی-وزنی در محلول ساکارز و ملاس با زمان، 180 دقیقه قرارگرفتند. نمونههای خارج شده از محلول رادر پوششی از صمغ کربوکسی متیل سلولز همراه با غلظت بهینه اسانس قرار دادهشدو سپس درآون در دو دمای 55 و 65 خشک گردید. سنجش شاخص های کیفی شامل آزمون اسیدیته ،مواد معدنی مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج نشان داد با افزایشدما اسیدیته و مواد معدنی افزایش یافته و کاهش یافته است. در نمونه های تیمار شده با ملاس چغندر قند در طی آبگیری مقدار مواد معدنی به حد بالایی رسید و ارزش غذایی آن ها را تقویت کرد.

کلیدواژه ها

خشک کردن،پوششخوراکی،پیش فراینداسمزی،خصوصیات شیمیایی،

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.