بررسی برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی سیب طعم دار وپوشش داده شده با دارچین وکربوکسی متیل سلولز

امروزه خشک کردن یکی از فرآیندهای مهم و معمول در صنایع غذایی جهت افزایش عمر ماندگاری میوه ها و سبزی ها می باشد .استفاده از فرایند اسمز قبل از خشک کردن با هوای گرم باعث حفظ مواد مغذی موجود در فرآورده شده و میزان نیاز به انرژی حرارتی جهت حذف آب محصول را کاهش می دهد. فرایند پوشش دهی با پوشش به صورت یک و دو لایه % 1 کربوکسی متیل سلولز انجام شد. در مرحله اول این پژوهشنمونه با پوشش دهی 1%کربوکسی متیل سلولز و سپس تحت فرآیند آبگیری اسمزی با غلظت 60 % وزنی-وزنی در محلول ساکارز و ملاس با زمان، 180 دقیقه قرارگرفتند. نمونههای خارج شده از محلول رادر پوششی از صمغ کربوکسی متیل سلولز همراه با غلظت بهینه اسانس قرار دادهشدو سپس درآون در دو دمای 55 و 65 خشک گردید. سنجش شاخص های کیفی شامل آزمون اسیدیته ،مواد معدنی مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج نشان داد با افزایشدما اسیدیته و مواد معدنی افزایش یافته و کاهش یافته است. در نمونه های تیمار شده با ملاس چغندر قند در طی آبگیری مقدار مواد معدنی به حد بالایی رسید و ارزش غذایی آن ها را تقویت کرد.

کلیدواژه ها:

خشک کردن ، پوششخوراکی ، پیش فراینداسمزی ، خصوصیات شیمیایی ،