تاثیرانواع روش های پخت بر میزان جیوه ماهی آمور (Grass Carp) استان گلستان
محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 703
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_249
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
چکیده مقاله:
زمینه و هدف: محتوای فلزات سنگین کشف شده در بعضی ماهی ها باعث بروزمشکلاتی در نقش ماهی بعنوان یک رژیم غذایی سالم می گردد.هدف این مطالعه بررسی تاثیرانواع روش های پخت بر میزان جیوه درماهی آمور استان گلستان است. مواد و روش کار: این مطالعه در فصل بهار و تابستان سال 1393 در دانشگاه آزاد اسلامی آزادشهر انجام شد. تعداد 5 عدد ماهی آمور از یکی از مزارع پرورش ماهی واقع در روستای یاسی تپه از توابع گنبدکاووس تهیه گردید. پس از شست وشو و تمیز کردن ماهیها، فیله های ماهی با روش های مختلف (سرخ، بخارپز، مایکروویو و کباب کردن) پخته شدند و پس از آن میزان جیوه نمونه های ماهی در آزمایشگاه تخصصی تعیین میزان فلزات سنگین با استفاده از دستگاه جذب اتمی با کوره گرافیتی (GFAAS) و (HGAAS) مورد اندازه گیری قرار گرفت. برای بررسی وجود یا عدم وجود اختلاف معنی دار بین تیمارهای مختلف پخت از آزمون تجزیه واریانس یکطرفه ANOVA (One Way) استفاده شد. جهت آنالیز آماری داده ها از نرم افزار SPSS 18 و برای ترسیم نمودارها از نرم افزار Excel استفاده گردید. یافته ها: نتایج حاصل از تجزیه واریانس یکطرفه داده ها نشان داد که بین میانگین مقادیر جیوه در تیمارشاهد و فیله های بخارپز، مایکروویو، کباب و سرخ شده اختلاف معنی داری وجود نداشت. مقدار جیوه در نمونه شاهد برابر صفر بوده و میزان آن با اعمال روش های پخت بخارپز و مایکروویو کردن افزایش نیافت و اعمال روش های پخت کباب (0ppb±1) و سرخ کردن (0±0.5ppb) نیز تأثیر معنی داری بر میزان جیوه نداشت. کمترین مقدار جیوه در نمونه شاهد، فیله بخارپز و مایکروویو شده (0ppb) و بیشترین مقدار آن در فیله کباب شده (1±0ppb) مشاهده شد. نتیجه گیری: این مطالعه نشان داد که از بین روش های پخت مورد مطالعه در این تحقیق، روش های بخارپز و مایکروویوکردن بهترین روش های پخت برای ماهی آمور استان گلستان می باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
عارف گرگانی
دانش آموخته کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر، آزادشهر، ایران
سیده زهرا سیدالنگی
گروه شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر، آزادشهر، ایران
محمدتقی بایی
گروه شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر، آزادشهر، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :