تاثیر صمغ های زانتان ، آلژینات سدیم، کربوکسی متیل سلولز در ترکیب آرد اولیه بر پروفایل اسید چرب میگو سوخاری

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 795

فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD03_098

تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393

چکیده مقاله:

در این تحقیق تاثیر صمغ های زانتان ، آلژینات سدیم، کربوکسی متیل سلولز در ترکیب آرد اولیه بر پروفایل اسید چرب میگو سوخاری مورد بررسی قرار گرفت. بین تیمارهای مختلف درصد اسیدهای چرب اشباع SFA، اسیدهای چرب غیر اشباع MUFA و اسیدهای چرب چند غیر اشباع PUFA در استفاده از صمغ های مختلف اختلاف معنی داری وجود دارد (5/50<=p). بیشترین مقدار درصد اسیدهای چرب اشباع SFA مربوط به تیمار آلژینات سدیم (54/5410) و کمترین مربوط به تیمار شاهد (82/6965) بود و بیشترین مقدار درصد اسیدهای چرب تک غیر اشباع MUFA مربوط به تیمار شاهد (59/9252) و کمترین مربوط به تیمار الژینات سدیم (51/8806) بود. بیشترین میزان درصد اسیدهای چرب چند غیر اشباع PUFA مربوط به تیمار شاهد (51/28) و کمترین ان مربوط به تیمار زانتان (55/598) بود. در رابطه با نسبت امگا 5 به امگا 9 نتایج آزمایش نشان داد که بیشترین نسبت اسیدهای چرب امگا 5 به امگا 9 مربوط به تیمار کربوکسی متیل سلولز با مقدار (41/50) و کمترین آن مربوط به تیمار آلژینات سدیم با مقدار (45/22) بود زانتان و شاهد به ترتیب در رتبه های دوم و سوم می باشند. در مورد اسید چرب EPA نتایج تحقیق فوق نشان داد که بیشترین میزان اسید چرب EPA مربوط به تیمار زانتان (5/5245) . کمترین آن مربوط به تیمار کربوکسی متیل سلولز (5/5028) بود اما بیشترین میزان اسید چرب DHA مربوط به یمار شاهد (5/905) و کمترین آن تیمار کربوکسی متیل سلولز (5/1825) بود و زانتان وآلژینات سدیم به ترتیب در رتبه های دوم و سوم جهت حفظ اسید چرب DHA بودند.

نویسندگان

سیده زهرا سید النگی

گروه شیمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر. گنبد کاووس

سولماز جهانی فر

کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر، گنبد کاووس

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • _ Mohebbi, M., Akbarzadeh M.R., Shahidi F. Moussavi M. and ...
  • . Chen, S.D., Chen H.H., Chao Y.C. and Lin R.S., ...
  • . Fiszman, S.M., Salvador A. and Sanz T., (2005), Why, ...
  • . Dana, D. and Saguy I.S., 2006, Mechanism of oil ...
  • . Fiszman, S.M., and S alvador, A. (2003).Recent Developments in ...
  • . Larsen D., Quek S.Y., Eyres L, 2010.Effect of cooking ...
  • نمایش کامل مراجع