تاثیر صمغ های زانتان ، آلژینات سدیم، کربوکسی متیل سلولز در ترکیب آرد اولیه بر پروفایل اسید چرب میگو سوخاری

در این تحقیق تاثیر صمغ های زانتان ، آلژینات سدیم، کربوکسی متیل سلولز در ترکیب آرد اولیه بر پروفایل اسید چرب میگو سوخاری مورد بررسی قرار گرفت. بین تیمارهای مختلف درصد اسیدهای چرب اشباع SFA، اسیدهای چرب غیر اشباع MUFA و اسیدهای چرب چند غیر اشباع PUFA در استفاده از صمغ های مختلف اختلاف معنی داری وجود دارد (5/50<=p). بیشترین مقدار درصد اسیدهای چرب اشباع SFA مربوط به تیمار آلژینات سدیم (54/5410) و کمترین مربوط به تیمار شاهد (82/6965) بود و بیشترین مقدار درصد اسیدهای چرب تک غیر اشباع MUFA مربوط به تیمار شاهد (59/9252) و کمترین مربوط به تیمار الژینات سدیم (51/8806) بود. بیشترین میزان درصد اسیدهای چرب چند غیر اشباع PUFA مربوط به تیمار شاهد (51/28) و کمترین ان مربوط به تیمار زانتان (55/598) بود. در رابطه با نسبت امگا 5 به امگا 9 نتایج آزمایش نشان داد که بیشترین نسبت اسیدهای چرب امگا 5 به امگا 9 مربوط به تیمار کربوکسی متیل سلولز با مقدار (41/50) و کمترین آن مربوط به تیمار آلژینات سدیم با مقدار (45/22) بود زانتان و شاهد به ترتیب در رتبه های دوم و سوم می باشند. در مورد اسید چرب EPA نتایج تحقیق فوق نشان داد که بیشترین میزان اسید چرب EPA مربوط به تیمار زانتان (5/5245) . کمترین آن مربوط به تیمار کربوکسی متیل سلولز (5/5028) بود اما بیشترین میزان اسید چرب DHA مربوط به یمار شاهد (5/905) و کمترین آن تیمار کربوکسی متیل سلولز (5/1825) بود و زانتان وآلژینات سدیم به ترتیب در رتبه های دوم و سوم جهت حفظ اسید چرب DHA بودند.

کلیدواژه ها:

میگو ، پروفایل اسید چرب ، هیدروکلئیدها