تاثیر جایگزینی تخم مرغ در فرمولاسیون کیک اسفنجی با استفاده از WPC
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD03_083
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 971
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی قوچان
مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد
چکیده
در این تحقیق اثر جایگزینی تخم مرغ در فرمول تهیه کیک اسفنجی و امکان بهبود کیفیت کیک مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا پنج تیمار اولیه با درصد های مختلفی از تخم مرغ و پودر آب پنیر با هم مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد نسبت جایگزینی 50 درصد تخم مرغ با کنسانتره پروتئینی آب پنیر قابل رقابت با شاهد ( نمونه حاوی 100 درصد تخم مرغ ) و پذیرش توسط مصرف کننده می باشد. همچنین با افزایش میزان کنسانتره پروتئین آب پنیر از 50 درصد به بالا حجم مخصوص کیک به شدت کاهش یافته، تراکم زیاد و تخلخل کاهش یافت و بافت کیک سفت گردید، اما در نسبت جایگزینی 50 درصد از نظر خصوصیات حسی و چشایی و بافت سنجی، حجم مخصوص، میزان تخلخل و رنگ حاصل بسیار خوب ارزیابی شد.کلیدواژه ها
کیک، کنسانتره پروتئینی آب پنیر، تخم مرغمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.