افزایش کیفیت و ماندگاری دونات با کاربرد عصاره چوبک در فرمولاسیون آن
محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,317
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_048
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
چکیده مقاله:
در این پژوهش تاثیر درصدهای مختلف عصاره ریشه گیاه چوبک (0%، 0/1%، 0/2%، 0/3%) بر روی خصوصیات کیفی و ماندگاری محصول دونات بررسی شد. نمونه های دونات با استفاده از روش متداول که در صنعت به همین منظور مورد استفاده قرار می گیرد تهیه گردید. پارامترهای رطوبت، فعالیت آبی و سختی بافت در روزهای اول، سوم و ششم پس از پخت ارزیابی شد. این آزمایش ها در قالب طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل در سه تکرار انجام پذیرفت . نتایج حاصل نشان داد که افزایش عصاره چوبک، سبب افزایش پارامترهای فعالیت آبی، رطوبت گردید که این افزایش در سطح 99 درصد معنی دار بود. با توجه به بررسی های انجام شده و نتایج بدست آمده از آنالیز آماری مشخص گردید که افزایش عصاره چوبک در فرمولاسیون دونات باعث افزایش معنی دار میزان رطوبت و فعالیت آبی شد و بافت دونات تا روز آخر نگهداری نرم و تازه باقی ماند. بیشینه تغییرات رطوبت در تیمار با 0/3% عصاره چوبک و روز اول نگهداری مشاهده شد که البته اختلاف معنی داری با تیمار 0/2% در روز اول نداشت. با توجه به نتایج به دست آمده از آزمون های انجام شده تیمار 0/2% عصاره چوبک از لحاظ کیفیت و افزایش ماندگاری محصول به عنوان تیمار بهینه برگزیده شد. نتایج نشان داد که با افزودن عصاره چوبک به عنوان یک عامل ضد میکروبی برای افزایش ماندگاری می توان محصولی با کیفیت بالا تولید نمود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
بهناز انتظاری
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
مسعود شفافی زنوزیان
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
حجت کاراژیان
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تربت حیدریه
اکرم شریفی
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :