تاثیر عصاره زرشک بر زنده مانی باکتری های لاکتوباسیلوس اسید و فیلوس در ماست پروبیوتیک طعم دار قالبی و همزده غنی شده با عصاره زرشک و بررسی ویژگی های فیزیکو شیمیایی آن

پروبیوتیک ها نوعی مکمل غذایی هستند که از باکتری ها و قارچ های بالقوه مفید تشکیل شده اند. پروبیوتیک ها به عنوان میکروب هایی هستند که سبب ایجاد تعادل میکروبی در روده می شوند و از این لحاظ بسیار برای سلامت بدن مفید می باشند. در این پژوهش سعی بر تولید ماست پروبیوتیک قالبی و همزده طعم دار با 4% و 5% غنی شده با عصاره زرشک شد که علاوه بر خواص تغذیه ای ماست پروبیوتیک دارای یک سری خواص عملگرایی است که با توجه به افزایش آگاهی های مردم در ارتباط با مواد غذایی و تمایل به مصرف غذاهایی که علاوه بر تامین انرژی دارای اثراتی مثبت بر روی سلامت انسان می باشند مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش استخراج عصاره زرشک با سیستم رفلاکس انجام شد. سپس تاثیر مقادیر مختلف عصاره زرشک (4% و 5%) بر روی رشد باکتری های لاکتوباسیلوس اسید و فیلوس در نمونه های ماست پروبیوتیک طعم دار قالبی و همزده غنی شده با عصاره زرشک و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آنها در طی مدت زمان نگهداری 21 روزه ماست در روزهایی (21، 14، 7، 1) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آمایشات نشان داد که افزودن عصاره زرشک تاثیر معنی داری در روند افزایش رشد باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدو فیلوس در طی مدت زمان نگهداری داشته است. و افزایش رشد سریع این باکتری در ماست پروبیوتیک با 5% عصاره زرشک بیشتر از 4% عصاره مشاهده سد. علاوه بر این افزایش معنی دار اسیدیته با افزایش مدت زمان ماندگاری تا روز هفتم و سپس کاهش آن تا روز بیست و یکم با افزودن عصاره زرشک قابل مشاهده بود. در نتیجه نمونه 5 (ماست پروبیوتیک همزده با 5 درصد عصاره زرشک) بالاترین مقدار اسیدیته را نسبت به سایر نمونه ها داشت. همچنین بالاترین میان سینرزیس در نمونه های ماست پروبیوتیک قالبی (ماست قالبی با 4% عصاره زرشک) نسبت به نمونه های ماست پروبیوتیک همزده قابل ملاحظه بود.

کلیدواژه ها:

ماست پروبیوتیک طعم دار ، عملگرا ، عصاره زرشک ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی