تاثیر بکار گیری ترکیب آنزیم ها بر بهبود رنگ و ویژگی های حسی نان بربری پس ازنگهداری به صورت منجمد

امروزه تهیه نان به صورت نیم پز و نگهداری به صورت منجمد بعنوان روشی برای افزایش زمان نگهداری آن مطرح می باشد، اگرچهفرآیند انجماد و نگهداری به صورت منجمد تاثیرات منفی نیز بر کیفیت محصول دارد. استفاده از افزودنیهای متفاوت که باعث بهبودکیفیت نان می شوند می تواند برای بهبود مشکلات انجماد مفید باشد. با توجه به اینکه خصوصیات ظاهری محصول از جمله رنگ بعنوانیکی از فاکتورهای مهم کیفی می باشد، هدف این تحقیق بررسی اثر افزودن آنزیم های آمیلاز و لیپاز به نان بربری منجمد برای بهبودخصوصیات کیفی و ظاهری آن بوده است. برای این منظور آنزیم های فوق در 3 سطح متفاوت به فرمول نان بربری اضافه و پس از نیم پز، منجمد کردن در 18˚C- و 15 روز نگهداری پخت کامل شده اند. بعد از پخت کامل ویژگی های کیفی، رطوبت، رنگ بوسیله نرم افزار Image j و خصوصیات حسی رنگ مغز، رنگ پوسته، بافت، ظاهر کلی و طعم اندازه گیری شد. تجزیه و تحلیل داده بوسیله نرم افزار Statistica انجام شد، مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح p<0/05 و p<0/01 انجام گرفت. نتایج نشان داد که آنزیم آمیلاز در سطح 0.07 و لیپاز در سطح 0.05 می تواند بر بهبود ویژگی های نان بربری پس از نگهداری بصورت منجمد موثر باشد.

کلیدواژه ها:

نان بربری ، آمیلاز ، لیپاز ، منجمد کردن ، رنگ ، خصوصیات حسی