تکنولوژی تولید پنیرهای کم چرب

مصرف بیش از حد چربی خطر ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی را افزایش داده و منجر به افزایش فشار خون افراد شدهاست.به همین دلیل امروزه توجه ویژه ای به تولید محصولات کم چرب شده است. چربی غیر از ارزش تغذیه ای، در بافت، عطر و طعم، ظاهر پنیر نقش مهمی دارد. در بیشتر موارد با کاهش چربی، نواقصی در کیفیت پنیرهای کم چرب (low fat cheese) بوجود می آید. از جمله ضعیف تر شدن طعم به دلیل افزایش رطوبت و کاهش سهم چربی در طعم کلی پنیر کاهش عطر و بو به دلیل کاهش تمرکز جمعیت استارتری با کاهش چربی، سفتی و شکنندگی بافت به دلیل تراکم وپیوستگی ساختار ماتریکسی پروتئین می باشد. برای رفع نواقص ایجاد شده و بهبود خواص حسی پنیرهای کم چرب ازیکسری روشها از جمله افزایش میزان رطوبت، افزودن استارترهای فرعی همراه استاتر اصلی، جایگزین های چربی و صمغ وهمچنین تعدیل تکنولوژی های تولید پنیر کمک می گیرند.

کلیدواژه ها:

کاهش چربی ، پنیر کم چرب ، بهبود بافت و عطر و طعم