بررسی ترکیبات و خواص نوشیدنی تخمیری غلات بوزا ترکیه

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,196

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCPDA01_2069

تاریخ نمایه سازی: 12 دی 1393

چکیده مقاله:

تخمیر یکی از قدیمی ترین و اقتصادی ترین راه های تولید و نگهداری غذا می باشد.علاوه براین تخمیر، یک راه طبیعیبرای کاهش حجم مواد غذایی، تخریب ترکیبات نامطلوب، بهبود ارزش تغذیه ای و ظاهر مواد غذایی، بهبود جذب موادغذایی و کاهش انرژی مورد نیاز برای پخت و تولید محصول سالم ایجاد می کند. در اکثر کشورهای خاورمیانه و کشورهایآفریقایی مصرف غذاهایی با تخمیر اسید لاکتیکی بسیار رایج است. این محصولات دارای امتیازات فراوانی هستند. قابلیتهضم و ارزش غذایی این مواد در مقایسه با ترکیبات غیرتخمیری آنها بالاتر است. تخمیر کیفیت حسی محصول را بهبودمی بخشد. محصولات تخمیری سنتی، بخش مهمی از پتانسیل غذایی جهان را تشکیل می دهند تلاش برای تولید ومعرفیبوزا به عنوان محصولی مغذی دارای پروتئینی خوب و ارزش تغذیه ای بالا و همچنین هزینه اقتصادی پائین از اهمیتزیادی برخوردار است. در فرایند تولید بوزا، دانه های غلات جهت تبدیل شدن به یکی از مهمترین منابع پروتئین،کربوهیدراتها، ویتامین ها و مواد معدنی و فیبر در رژیم غذایی مورد بررسی قرار می گیرند. به طور کلی غلات، بذور علفیزراعی موسوم به گرامینه 1 می باشند که عمده ترین آنها شامل گندم، چاودار، جو، جو دوسر(یولاف)، برنج، ذرت، ارزن وسورگوم می باشند. از آنجایی که این محصول در ایران ناشناخته می باشد و تحقیقات کمی در مورد آن انجام شده است، برآن شدم که گامکوچکی در راه معرفی این محصول که می تواند جایگزین خوبی برای نان باشد بر دارم.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

مصطفی شاه ملکی

دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس

اصغر خسروشاهی اصل

استادیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

سارا کوهی کمالی

مربی و عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • پایان، ر. 1390.مقدمه ای بر تکنولوژی فرآوده های غلات. چاپ ...
  • پیغمبردوست، س. 1388. تکنولوژی فرآورده های غلات(جلد اول). چاپ اول. ...
  • فاطمی، ح. 1384. شیمی مواد غذایی. چاپ پنجم. تهران: شرکت ...
  • Billinges T.1998. On fermented foods. Availble: http/www. living food.com ...
  • Campblell-P latt G. 1994. Fermented foods: a world perspective. Food ...
  • Botes A, Todorov S. D, Von Mollendroff . W, Botha ...
  • Busto O, Valero Y, Guasch J, Borrull F. 1994. Biogenic ...
  • Chavan J. K, Kadam S. S. 1989. Critical reviews in ...
  • Evliya B. 1969. Memleketimic bozaciligi ve bozanin besin degeri uzerine ...
  • نمایش کامل مراجع