بررسی سینتیک تغییرات فیزیکی در طول سرخ کردن عمیق

سرخ کردن عمیق یک روش رایج درآماده سازی سریع موادغذایی با ویژگیهای حسی مطلوب می باشد درطول فرایند سرخ کردن عمیق تغییرات فیزیکی شیمیایی و حسی مختلف مانند ژلاتینه شدن نشاسته دناتوره شدن پروتئین ها تبخیر آب تشکیل پوسته چروکیدگی تغییررنگ تغییردانسیته ایجادتخلخل و مهاجرت روغن به داخل ماده غذایی اتفاق می افتد که مجموعه ی این تغییرات بطور قابل توجهی کیفیت ماده غذایی را تحت تاثیر قرارمیدهند به منظور کنترل کیفیت محصولات سرخ شده فهم فرایند پیچیده ای که درطول فراوری این محصولات اتفاق می افتد ضروری می باشد لذا هدف ازاین پژوهش بررسی سینتیک تغییرات فیزیکی درطول فرایند سرخ کردن عمیق می باشد

کلیدواژه ها:

سرخ کردن عمیق ، چروکیدگی ، دانسیته ، تخلخل ، تغییرات فیزیکی