تأثیر روند پژمرده سازی در تشکیل تئافلاوین در فرآیند تولید چای سیاه

به منظور بررسی روند پژمرده سازی در تشکیل تئافلاوین در فرآیند تولید چای سیاه، در تحقی ق حاضر از ی ک روش طراحی آزمایشات فاکتوریال استفاده شده است. با تغییر شرایط دما و زمان تخمیر به صورت همزمان، دو گروه آزمایش با ۱۰ ساعت و ۲۰ ساعت پژمرد هسازی ترتیب داد ه شده است و روند تولید تئافلاوین در هر دو گروه مورد بررسی قرارگرفته است. نتایج نشان می دهد که در گروه اول با افزایش دمای تخمیر از ۲۰ به۳۰ ˚C و افزایش زمان تخمیر از ۳۰ به ۱۵۰ دقیقه ، میزان تئا فلاوین تولید شد ه افزایش می یابد و بیشترین می زان تئافلاوین( 0/95%) در دمای تخمیر 30c پس از ۱۵۰ دقیقه تخمیر حاصل می گردد. در گروه دوم، تولید تئافلاوین با افزایش دمای تخمیرکاهش و با افزایش زمان تخمیر افزایش م ییابد و بیشترین میزان تئافلاوین (1/108%) در دمای تخمیر 20c و پس از 150 دقیقه تخمیر تولید می شود. نتایج با توجه به طراحی آماری آزمایشات مورد بحث قرار گرفته است.