ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید

Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings

Please waite ..
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
ورود |عضویت رایگان |راهنمای سایت |عضویت کتابخانه ها
عنوان
مقاله

نقش روغن نیمه جامد با غیر اشباعیت بالا و فاقد اسید چرب ترانس در کیفیت و ماندگاری نان

سال انتشار: 1392
کد COI مقاله: FSS03_500
زبان مقاله: فارسیمشاهده این مقاله: 545
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 10 صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله نقش روغن نیمه جامد با غیر اشباعیت بالا و فاقد اسید چرب ترانس در کیفیت و ماندگاری نان

میثم نقوی مرمتی - دانشجوی رشته علوم و صنایع غذایی دکتری دانشگاه فردوسی مشهد، شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه ۲ مازندران
سیدمهدی سیدین اردبیلی - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
سعید باقری مرمتی - فارغ التحصیل رشته مهندسی صنایع دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز - مدیر کنترل کیفی شرکت ترخوش
جواد خانی - دانشجوی کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذای دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه

چکیده مقاله:

بیاتی نان از جمله مهم ترین چالشهای صنایع غذایی کشور است ویکی از راهکارهایی که جهت تاخیر آن پیشنهاد می شود استفاده از ترکیباتی مانند روغن در فرمولاسیون خمیر است که با پوشش دادن زنجیره های آمیلوز و آمیلوپکتین و جلوگیری از اتصال آنها بیاتی نان را به تاخیر می اندازد اما به دلیل عوارض روغنهای نباتی روی سلامتی استفاده از روغنهایی با غیر اشباعیت بیشتر و اسید چرب ترانس کمتر پیشنها د می شود. این تحقیق درمرکز پژوهشهای غلات و روی نان حجیم انجام شده است و در ابتدا کلیه ترکیبات خشک خمیر با هم مخلوط شده و بعد از تشکیل خمیر روغن نیمه جامد با غیر اشباعیت بالا و فاقد اسیدهای چرب ترانس در درصدهای 1/12، 2/25 ، 3/37، 4/5 و 5/62 درصد به خمیر اضافه شده اند وبعد ازپخت و بسته بندی در پلاستیک و پرس آن روی شعله در شرایط محیط قرارداده و شاخص های پخت تعریف شده طی روزهای مختلف توسط پانلیست ها ارزیابی و امتیازدهی شدند مشاهده شد که نان تولید شده با درصد های روغن فوق به ترتیب ماندگاری 4، 5، 5، 6 و 6 روز داشته اند. با افزایش درصد روغن، نان در مدت زمان بیشتری کیفیت اولیه را حفظ کرده است و عطر، طعم و حجم نهایی نان بهبود می یابد.

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

کد یکتای اختصاصی (COI) این مقاله در پایگاه سیویلیکا FSS03_500 میباشد و برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/303688/

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
نقوی مرمتی، میثم و سیدین اردبیلی، سیدمهدی و باقری مرمتی، سعید و خانی، جواد،1392،نقش روغن نیمه جامد با غیر اشباعیت بالا و فاقد اسید چرب ترانس در کیفیت و ماندگاری نان،سومین همایش ملی امنیت غذایی،سواد کوه،https://civilica.com/doc/303688

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1392، نقوی مرمتی، میثم؛ سیدمهدی سیدین اردبیلی و سعید باقری مرمتی و جواد خانی)
برای بار دوم به بعد: (1392، نقوی مرمتی؛ سیدین اردبیلی و باقری مرمتی و خانی)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

  • پایان، رسول. 1380. مقدمه ای به تکنولوژی فراورده های غلات- ...
  • رجب زاده، ناصر. 1380. تکنولوژی نان- چاپ چهارم. موسسه انتشارات ...
  • فاطمی، حسن. 1383. شیمی مواد غذایی. شرکت سهامی انتشار. ص، ...
  • Azizi, M. H., Rajabzadeh, N., Riahi E, 2003, effect of ...
  • Basil S. Kamel, R. Hoover, 1992 , production of bread ...
  • مدیریت اطلاعات پژوهشی

    صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله | من نویسنده این مقاله هستم

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: دانشگاه دولتی
    تعداد مقالات: 31,646
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مقالات پیشنهادی مرتبط

    مقالات مرتبط جدید

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

    پشتیبانی