عوامل مؤثر بر اکسیداسیون چربی در امولسیونهای روغن در آب
محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 857
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI22_475
تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393
چکیده مقاله:
امولسیونهای روغن در آب به طور گسترده در صنعت غذا مورد استفاده قرار میگیرند. اکسیداسیون چربی یک عامل مهم در کاهش کیفیت امولسیونهای غذایی میباشدکه مکانیسم و عوامل مؤثر بر آن در یک امولسیون غذایی با چربی خالص متفاوت است. در اکسیداسیون چربی عوامل بسیاری از جمله: ترکیبات اسید چربpHغلظت یونها در فاز آبی، نوع و غلظت آنتی اکسیدان و پر اکسیدان، غلظت اکسیژن و ویژگیهای قطرات چربی مانند اندازه، غلظت و حالت فیزیکی آن مؤث ر میباشند. برای جلوگیری از این کاهش کیفیت، درک مکانیسم اکسیداسیون و داشتن اطلاعات در مورد عوامل مؤثر بر آن ضروری است. در این مطالعه تعدادی از عوامل مؤثر بر اکسیداسیون چربی مورد بررسی قرار گرفته شده است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
احسان اکبری
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محمد قربانی
عضو هئیت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :