ارزیابی میکروبی شیر خام تولید پنیر آنزیمی تازه و فعالیتهای پروتئولیتیکی و لیپولیتیکی آنها

هدف از این پژوهش، تشخیص و تعیین هویت احتمالی باکتری های پروتئولیتیک و لیپولیتیک در نمونه های خط تولید پنیر دلمه آنزیمی تازه است. در ابتدا، از ده نمونه شیر خام عمده خط پنیرUFتانک ذخیره شیرخامUFشیر باکتوفیوژ شده، شیر پاستوریزه، ریتنتیت پاستوریزه و فرآورده نهایی پنیر دلمه آنزیمی تازه نمونه برداری وکشت داده شدند. با رشد و ظهور تعداد 41 نوع کلنی، کلیه کلنی های موجود خالص سازی شدند. در مرحله بعد، برای هر کلنی از طریق محیط های کشت تخصصی و تست های بیوشیمیایی تعیین هویت احتمالی باکتری و بررسی فعالیت لیپولیتیکی و پروتئولیتیکی انجام و نتایج آنالیز شد. این 41 کلنی مربوط به 5 جنس (بعضا گونه)باکتریStaphylococcus aureus و Pseudomonas ،E.coli ،Micrococcus ،Bacillus cereusمی باشد که درصد حضور آنها در نمونه ها به ترتیب 80و47و53و47و47درصد میباشد دوباکتری سرماگرایMicrococcus و B. cereusاز دامداری تا محصول نهایی پنیر دلمه آنزیمی تازه در کلیه مراحل حضور داشته و دارای فعالیت لیپولیتیکی و پروتئولیتیکی می باشند. سه باکتری دیگر در فرآیند سالم سازی شیر از بین می روند

کلیدواژه ها:

پنیر آنزیمی تازه ، فعالیت پروتئولیتیکی و لیپولیتیکی ، تعیین هویت احتمالی باکتری/Bacillus cereus/باکتری سرماگرا