امکانسنجی قابلیت استفاده از نشاسته مقاوم به عنوان مقلد چربی در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب

سس مایونز نوعی امولسیون روغن در آب است که حاوی مقادیر بالایی چربی بوده و در مصرف کنندگان موجب بروز بیماری های قلبی و عروقی می گردد. لذا مصرف کنندگان تمایل به مصرف سس مایونز کمچرب پیدا کرده اند. از این رو در این پژوهش امکان استفاده از نشاسته مقاوم به عنوان جایگزین چربی درسس مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. بخشی از چربی در مقادیر 25 50 و 75 درصد به وسیله هیدروکلوئیدمذکور جایگزین گردید که به ترتیب با اسامی LF-1جایگزینی 25 درصد از چربی سس مایونز با نشاسته مقاوم)،LF-2جایگزینی 50 درصد از چربی سس مایونز با نشاسته مقاوم LF-3جایگزینی 75 درصد از چربی سس مایونز با نشاسته مقاوم) نام گذاری شدند. نمونه حاوی 75 درصد روغن نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. از نظر میزان پایداری، تمامی نمونه ها به استثنای نمونه LF-3پایدار بودند. میزانpHتمامی نمونهها کمتراز4/1بود که با استاندارد ملی ایران مطابقت داشت. از نظر ویژگیهای حسی نیز با کاهش میزان چربی و افزایش میزان نشاسته مقاوم، امتیاز ویژگیهای حسی کاهش یافت، اما فقط در مورد قوام اختلاف امتیاز معنیدار بود(p<0/05) این پژوهش نشان داد که نشاسته مقاوم دارای پتانسیل بالایی جهت استفاده در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب به عنوان جایگزین چربی می باشد.

کلیدواژه ها:

نشاسته مقاوم ، مایونزکم چرب ، جایگزین چربی