بررسی خصوصیات تکنولوژیکی و تغذیه ای ماست غلیظ تولید شده به روش مستقیم و اختلاط با شیرسویا واثر آن روی ویژگی های رئولوژیکی محصول

ماست غنی از مواد مغذی از جمله پروتئین، ویتامین ها و مواد معدنی به ویژه کلسیم است. ماست و سایر فرآورده های لبنی تخمیری از لحاظ تغذیه ای مواد غذایی غنی هستند که مقادیر معنی داری از چندین ماده مغذی را با کالری نسبتاً پایین فراهم می کنند خواص قابل توجه ماست غلیظ شده در مقایسه با ماست معمولی عبارتند از؛ پروتئین بالاتر2/5برابر) ، مواد معدنی بالاتر1/5برابر)، محتوای لاکتوز پایین تر و چربی قابل تنظیم بر طبق تقاضای مصرف کننده می باشد. دراین پژوهش ریتنتیت فراپالایش شیر از خط تولید پنیر تهیه گردید و در 4سطح( 10،5،0و15 درصد)با شیر سویا فرموله شد و به این ترتیب ماست سویا غلیظ شده به روش مستقیم(بدون آبگیری)تولید شد،سپس اثر آن روی ویژگی های تغذیه ای و رئولوژیکی محصول بررسی گردید.نتایج نشان دادکه شیرسویا موجب افزایش ویسکوزیته وضریب قوام محصول شده و اختلاف معنی داری را درویسکوزیته،شاخص رفتار جریان nوضریب قوام k ایجادکرد p<0.01

کلیدواژه ها:

شیرسویا ، ماست غلیظ ، رئولوژیکی ، تکنولوژیکی ، تغذیه ای