بررسی تغییرات فیزیکوشیمیائی، آنتی اکسیدانی و حسی ماست کم چرب پروبیوتیک طی نگهداری در یخچال

ویژگیهای فیزیکوشیمیائی، حسی و سلامت بخشی ماست تاثیر به سزائی بر قابلیت پذیرش مصرف کنندگان دارد. هدف این تحقیق،مقایسهی تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیائیpH اسیدیته، سینرسیس، درجهی هیدرولیز پروتئین)، قدرت احیاء کنندگی و حسی ماست کم چرب پروبیوتیک طی دو هفته نگهداری در یخچال بود. ماستهای تهیه شده شامل چهار نوع sآغازگر سنتی ماست A سویهی پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس B سویهی پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس AB کشت مخلوط دو سویه بودند. در تمامی روزهای آزمایش ماستهای AB و A ،B ،Sبه ترتیب بیشترین میزانpHرا دارا بودند و کمترین میزان تغییرات در ماستAB 4/40-4/32 مشاهده گردید. اسیدیتهی تمامی نمونهها به تدریج طی نگهداری افزایش یافت و بیشترین میزان در تمامی روزهای آزمایش به ماستAB و سپس A اختصاص داشت. همچنین حداکثر درجهی هیدرولیز مربوط به ماست30/10%B درروز پایانی آزمایش بود. بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی نیز نشان داد ماستهایS و B ،A ،AB به ترتیب بیشترین قدرت احیاء کنندگی را روزهای پایانی آزمایش دارا بودند. میزان آباندازی در تمامی نمونهها به تدریج کاهش یافت و بهترین نمونه از حیث کمترین آب انداختگی ماستABبود. در آزمون حسی نیز، نمونههایB و Aبه طور مشترک بیشترین امتیاز را به خود اختصاص دادند و بین S,AB اختلاف معنیداری ( 0,05>P مشاهده نشد.

کلیدواژه ها:

پروبیوتیک ، فعالیت آنتیاکسیدانی ، ماست کم چرب ، ویژگیهای فیزیکوشیمیائی