بررسی خصوصیات آنتی اکسیدانی کمپلکس پروتئین خارمریم و عصاره فنولی پونه کوهی ------- صفحه ۷۰-۸۴

پروتئین های گیاهی به دلیل محتوای پروتئین بالا و چربی کم، بستر مناسبی برای اصلاحات شیمیایی و مطالعه برهم کنش با ترکیبات زیست فعال هستند. پروتئین دانه خارمریم با دارا بودن تعادل مناسب اسیدهای آمینه و ویژگی های ساختاری مطلوب، قابلیت بالایی برای ایجاد پیوند با ترکیبات فنولی گیاهان دارویی نشان می دهند. پونه کوهی منبع غنی از ترکیبات فنولی با خاصیت آنتی اکسیدانی قوی است که می تواند کمپلکس های پایدار با پروتئین تشکیل دهد. هدف اصلی این تحقیق، بررسی تشکیل کمپلکس کووالانسی بین کنسانتره پروتئین خارمریم و عصاره پونه کوهی و ارزیابی تاثیر این برهم کنش بر فعالیت آنتی اکسیدانی و پایداری ترکیبات فنولی می باشد. پس از تهیه کنسانتره پروتئینی و عصاره پونه کوهی، کمپلکس ها در غلظت های ۱ تا ۶ درصد تهیه شدند. ترکیبات فنولی، فلاونوئیدها، ظرفیت آنتی اکسیدانی و قدرت احیای آهن با روش های استاندارد ارزیابی و تحلیل آماری داده ها با آزمون ANOVA و مقایسه میانگین ها به روش دانکن در سطح اطمینان ۹۵ درصد صورت پذیرفت. نتایج نشان داد کنسانتره پروتئینی حاوی % ۴۷/۵۳ پروتئین و % ۰۴/۲ چربی است. عصاره پونه کوهی مقادیر بالایی فنول (۲۳۳/۳۵ mg GAE/g) و فلاونوئید (۲۳/۱۹ mg QE/g) داشت. تشکیل کمپلکس ها منجر به افزایش معنی دار و وابسته به غلظت در محتوای فنولی (از ۲۳/۱۵۷ به ۵۷/۲۴۵ mg GAE/g) و ظرفیت آنتی اکسیدانی شد. در نتیجه، تشکیل کمپلکس های کووالانسی بین کنسانتره پروتئین خارمریم و عصاره پونه کوهی، راهکاری موثر برای افزایش ترکیبات فنولی و تقویت فعالیت آنتی اکسیدانی است. بر پایه یافته های این مطالعه، این سامانه از پتانسیل مناسبی برای کاربرد به عنوان یک افزودنی فراسودمند با منشا گیاهی در فرمولاسیون های غذایی برخوردار است.

کلیدواژه ها:

کنسانتره پروتئین ، خارمریم ، پونه کوهی ، کمپلکس کووالانسی ، ظرفیت آنتی اکسیدانی