بررسی ویژگی های بوی نان لواش در طول زمان نگهداری با بهره گیری از بینی الکترونیک

نان یکی از اصلی ترین مواد غذایی در جهان و از اقلام مهم سفره ایرانیان است. در میان نان های سنتی، نان لواش حدود ۳۴ درصد از تولید نانوایی ها در ایران را شامل می شود و کیفیت آن اهمیت ویژه ای دارد. بیات شدن نان که بلافاصله پس از پخت آغاز می شود، باعث تغییر در بافت، عطر و پذیرش حسی می شود و زیان اقتصادی به همراه دارد. روش های سنتی ارزیابی حسی نان زمان بر و ذهنی هستند. هدف این مطالعه بررسی تغییرات بوی نان لواش در طول نگهداری با استفاده از بینی الکترونیکی است. نمونه های تازه پخته شده در سه شرایط: دمای اتاق در کیسه نایلونی، دمای اتاق در سفره و یخچال در ۴ درجه سانتی گراد نگهداری شدند. از حسگرهای نیمه هادی اکسید فلزی برای شناسایی ترکیبات فرار استفاده شد. داده ها پیش پردازش و با استفاده از تحلیل مولفه اصلی (PCA) تحلیل شدند. نتایج نشان داد که نگهداری در یخچال ترکیبات فرار را حفظ کرده و نگهداری در دمای اتاق سرعت بیات شدن را افزایش داد. تحلیل PCA امکان تمایز واضح بین نمونه های تازه و بیات را فراهم کرد. این مطالعه توانایی بینی الکترونیکی در پایش سریع و دقیق تازگی نان و نقش مهم شرایط نگهداری در حفظ عطر نان لواش را نشان داد.

کلیدواژه ها:

نان لواش ، بینی الکترونیکی ، بو ، تحلیل مولفه اصلی ، بیات شدن