تاثیر میدان های الکتریکی پالسی بر خواص آنتی اکسیدانی و پلی فنولی گیاه گزنه و اثر آن بر کیفیت نان

در این تحقیق به منظور بهینه سازی فرآیند استخراج ترکیبات فنولیک از گیاه گزنه در قالب طرح کاملا تصادفی به کمک پیش تیمار میدان الکتریکی پالسی، از ۳ سطح شدت میدان الکتریکی (kv/cm ۱، ۴ و ۷) و ۳ سطح تعداد پالس (۲۰، ۴۰ و ۶۰)، استفاده گردید. بعد از اعمال پیش تیمارها، فرایند عصاره گیری انجام شد و میزان ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی اکسیدانی به دو روش DPPH و FRAP اندازه گیری گردید. نتایج نشان داد که تغییر شدت میدان الکتریکی از kv/cm ۱ تا ۷ باعث کاهش ترکیبات فنولیک کل و فعالیت آنتی اکسیدانی و تغییر تعداد پالس­ها از ۲۰ تا ۶۰ باعث افزایش این مقادیر گردید. با توجه به نتایج بهینه سازی فرآیند می توان بیان نمود که میدان الکتریکی پالسی با شدت میدان kv/cm ۱ و تعداد پالس ۴۰، منجر به حداکثر میزان ترکیبات فنولیک کل و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره گردید. به همین منظور عصاره گیاه گزنه تیمارنشده به عنوان نمونه کنترل و عصاره گیاه تیمارشده با شدت kv/cm ۱ و تعداد ۴۰ پالس، در مقادیر مختلف (۵، ۱۵، ۲۵ و ۳۵ میلی لیتر به ازای ۱۰۰ گرم آرد) برای ارزیابی ویژگی های کیفی نان تولیدی افزوده شد. نتایج نشان داد که تفاوت معنی­داری در محتوای ترکیبات فنولیک کل نمونه­های مختلف نان، در طول پخت وجود داشت. به طوری که نان حاوی ۳۵ میلی لیتر عصاره تیمارشده از بیش ترین محتوای ترکیبات فنولیک کل برخوردار بود. همچنین مشخص گردید که میزان رطوبت و سفتی مغز نان با افزایش زمان نگهداری به ترتیب کاهش و افزایش یافت و این دو پارامتر با افزایش نسبت عصاره تا ۳۵ میلی لیتر افزایش پیدا کردند. عصاره تیمارشده به طور قابل توجهی رنگ مغز و پوسته نان را نسبت به شاهد افزایش داد. در نهایت نمونه­های نان حاوی ۵ و ۱۵ میلی لیتر عصاره تیمارشده به دلیل دارا بودن ویژگی­های کیفی بهتر به عنوان نمونه­های بهینه انتخاب شدند.

کلیدواژه ها:

عصاره گزنه ، میدان پالسی الکتریکی ، ترکیبات فنولیک کل ، فعالیت آنتی اکسیدانی ، نان