بهبود ویژگی های کیفی نان بدون گلوتن با استفاده از ایزوله پروتئین باقلا و موسیلاژ دانه بالنگوی شیرازی

در این پژوهش با هدف بهبود ویژگی های کیفی نان بدون گلوتن، تاثیر ایزوله پروتئین باقلا و موسیلاژ دانه بالنگوی شیرازی در کنار سایر ترکیبات جایگزین گلوتن بررسی شد. حذف گلوتن از نان به دلیل نیازهای تغذیه ای بیماران سلیاکی موجب افت کیفیت محصول می شود؛ از این رو، استفاده از ترکیبات هیدروکلوئیدی و پروتئینی به منظور بهبود ساختار خمیر و بافت نان اهمیت دارد. در این تحقیق از چهار متغیر مستقل شامل ایزوله پروتئین سویا، ایزوله پروتئین باقلا، کربوکسی متیل سلولز و موسیلاژ دانه بالنگوی شیرازی در سطوح مختلف استفاده شد و آزمون های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی بر روی نمونه ها انجام گرفت. نتایج نشان داد افزایش سهم ایزوله های پروتئینی و موسیلاژ دانه بالنگو موجب افزایش سفتی خمیر می شود. ایزوله پروتئین باقلا در مقایسه با ایزوله پروتئین سویا باعث کاهش افت پخت و افزایش تخلخل گردید، در حالی که کربوکسی متیل سلولز نسبت به موسیلاژ دانه بالنگو کاهش بیشتری در افت پخت ایجاد کرد. همچنین، استفاده هم زمان از ایزوله پروتئین سویا و موسیلاژ دانه بالنگو موجب افزایش معنی دار تخلخل و بهبود انسجام بافت نان بدون گلوتن شد. در شاخص قهوه ای شدن پوسته، اثر ایزوله پروتئین سویا بیشتر از ایزوله پروتئین باقلا بود. بر اساس نتایج بهینه سازی، فرمولاسیون شامل ۰.۹۸۱ درصد ایزوله پروتئین سویا، ۳.۵۹ درصد ایزوله پروتئین باقلا و ۰.۴۲۲ درصد موسیلاژ دانه بالنگوی شیرازی به عنوان ترکیب بهینه برای تولید نان بدون گلوتن با کیفیت مطلوب تعیین گردید.

کلیدواژه ها:

نان بدون گلوتن ، ایزوله پروتئین سویا ، ایزوله پروتئین باقلا ، موسیلاژ دانه بالنگوی شیرازی ، کیفیت بافت نان