آکریل آمید در قهوه اسپرسو: تعیین غلظت و ارزیابی خطر دریافت آن در نوجوانان و بزرگسالان

قهوه با میانگین مصرف سالانه حدود ۵۰۰ میلیارد فنجان، یکی از محبوب ترین نوشیدنی ها در جهان است. فرآیند برشته کاری دانه های قهوه ضمن ایجاد ویژگی های حسی مطلوب، منجر به تشکیل آکریل آمید به عنوان یک ترکیب احتمالا سرطان زا می شود. با توجه به افزایش مصرف قهوه در جامعه ایرانی، در این پژوهش محتوای آکریل آمید در ۳۵ نمونه قهوه اسپرسو شامل ۲۶ نمونه تهیه شده در کافی شاپ ها (ES-C) و ۹ نمونه تهیه شده با استفاده از اسپرسوساز خانگی (ES-H) اندازه گیری شد و سپس ارزیابی خطر دریافت آن در دو گروه سنی نوجوانان و بزرگسالان انجام گرفت. نتایج بیانگر حضور آکریل آمید در همه نمونه ها بود، با این حال، مقدار آن در ES-C (۹.۱۶–۲.۱۵ میکروگرم بر ۱۰۰ میلی لیتر) بیشتر از ES-H (۴.۰۰–۰.۹۳ میکروگرم بر ۱۰۰ میلی لیتر) گزارش شد. میانگین دریافت روزانه آکریل­آمید در مجموع ۳۵ نمونه اسپرسو توسط نوجوانان و بزرگسالان به ترتیب ۰.۰۰۴ و ۰.۰۰۷ میکروگرم برکیلوگرم وزن بدن در روز، بدست آمد. حاشیه مواجه با خطر، در همه نمونه ها و برای هر دو گروه سنی، بیشتر از ۱۰۰۰۰ بود. بنابراین خطر قرار گرفتن در معرض آکریل آمید از طریق مصرف اسپرسو در جمعیت مورد مطالعه نگران کننده نبوده و با اولویت پایین برای مدیریت خطر شناخته می شود. خطر افزایش سرطان در نوجوانان و بزرگسالان به ترتیب ۵-۱۰× ۰.۲۴۴ و ۵-۱۰× ۰.۲۲۱ برآورد شد که هر دو از سطح اعلام شده توسط آژانس حفاظت از محیط زیست (۵-۱۰) کمتر بودند. خطرغیرسرطان زایی در نوجوانان، ۰.۰۰۱۹ و در بزرگسالان، ۰.۰۰۲۶ به دست آمد که به مراتب کمتر از ۱ بود. در مجموع، نتایج نشان داد که دریافت آکریل آمید از طریق مصرف قهوه اسپرسو به تنهایی تهدید جدی برای سلامت جامعه هدف محسوب نمی شود و میزان مواجهه در بزرگسالان اندکی بیشتر از نوجوانان است. با این حال، مصرف اسپرسو می تواند دریافت کلی آکریل آمید را افزایش دهد. بنابراین بررسی همزمان دریافت آن از منابع غذایی مختلف و ارزیابی اثرات تجمعی آن بر سلامت جامعه ضروری است.

کلیدواژه ها:

آکریل آمید ، ارزیابی خطر ، سرطان زایی ، قهوه ، واکنش مایلارد