تاثیر میزان چربی خامه و کنسانتره پروتئین شیر بر تشکیل و پایداری بافت سرشیر صنعتی

تولید صنعتی سرشیر با وجود مقبولیت بالا با محدودیت هایی همراه است. کنسانتره پروتئین شیر به دلیل خواص عملکردی مطلوب، می تواند در بهبود ویژگی های کیفی این محصول موثر باشد. بنابراین، در این پژوهش اثر افزودن خامه با سطوح مختلف چربی (۵۰، ۶۰ و ۷۰%) و کنسانتره پروتئین شیر (۰، ۱ و ۲%) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی، راندمان تولید و زمان نگهداری نمونه های سرشیر جهت بهینه سازی فرمولاسیون و امکان تولید صنعتی آن مورد بررسی قرار گرفتند. افزودن کنسانتره پروتئین شیر به طور معنی داری موجب افزایش ماده خشک، کاهش نسبی چربی، افزایش pH و کاهش اسیدیته شد. نمونه حاوی ۷۰% چربی خامه و ۲% کنسانتره پروتئین شیر بیشترین ماده خشک و راندمان تولید را داشت. ویژگی­های بافتی و ساختاری سرشیر تا حدود زیادی تحت تاثیر مقادیر بالای پروتئین قرار داشت. ارزیابی خصوصیات بافتی نشان داد که در سطح ۵۰% چربی، افزایش پروتئین از ۰ به ۲% موجب افزایش پارامتر­های سختی از ۶۱.۰۰ به ۷۳.۵ گرم)، چسبندگی از ۲۵.۵۰ به ۳۱.۰۰ گرم در ثانیه و قوام از ۵.۰۰ به ۶.۹۰ گرم در ثانیه گردید. افزایش سطوح چربی از ۵۰ به ۷۰% باعث کاهش این پارامترها شد اما در سطوح بالای پروتئین این کاهش کمتر اتفاق می­افتد. زمان نگهداری محصول با افزایش چربی خامه و کنسانتره پروتئین کاهش معنی داری یافت (از ۱۶ روز در نمونه ۵۰% چربی-۰% پروتئین به ۷ روز در نمونه ۷۰% چربی-۲% پروتئین). ارزیابی حسی نشان داد که نمونه حاوی ۵۰% چربی خامه و ۲% کنسانتره پروتئین از بالاترین امتیاز در پارامترهای طعم خامه ای، قوام، نرمی و لطافت و پذیرش کلی برخوردار بود. استفاده از کنسانتره پروتئین شیر در فرمولاسیون سرشیر می تواند خواص تغذیه ای، بافتی و حسی محصول را بهبود بخشد. فرمولاسیون بهینه با ۵۰% چربی خامه و ۲% کنسانتره پروتئین شیر دارای بهترین ویژگی های بافتی و حسی بود که می تواند برای تولید صنعتی سرشیر با کیفیت مطلوب پیشنهاد شود.

کلیدواژه ها:

ارزیابی حسی ، چربی خامه ، خواص عملکردی ، سرشیر صنعتی ، کنسانتره پروتئین شیر