بررسی اثر سیستئین و بسته بندی اتمسفر اصلاح شده در حفظ کیفیت و زمان نگهداری ریحان سبز

ریحان یک سبزی حاوی مواد مغذی حیاتی از قبیل کربوهیدرات ها، فیبر، املاح و ویتامین ها بوده و عمر پس از برداشت بسیار کوتاهی دارد. اثرات کیفی منفی نظیر کاهش وزن، تخریب کلروفیل، پوسیدگی برگ ها، قهوه ای شدن، افت ویژگی های حسی در طول نگهداری منجر به افزایش ضایعات و کاهش زمان نگهداری این محصول می شود که این امر خود نشان دهنده ی نیاز آن به روش های مناسب برای حفظ خصوصیات کیفی ریحان در زمان نگهداری است. در این مطالعه، اثر سیستئین و بسته بندی اتمسفر اصلاح شده در حفظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و افزایش زمان نگهداری ریحان سبز مورد بررسی قرار گرفته است. در این تحقیق سبزی ریحان با سیستئین در سه سطح (غلظت صفر، ۰.۱، ۰.۵ درصد)، نوع بسته بندی (بسته بندی با هوای معمولی و بسته بندی اتمسفر اصلاح شده غیرفعال) و زمان نگهداری (صفر، ۵، ۹، ۱۲ روز) در بسته های سه لایه پلی اتیلن/پلی آمید/پلی اتیلن آماده و نمونه های تولیدی در دمای ˚C۴ نگهداری شدند. بر روی کلیه نمونه ها آزمون های تعیین غلظت گازهای اکسیژن و دی اکسید کربن درون بسته، pH، درصد کاهش وزن، پارامترهای رنگی (a*,b*,L*)، میزان قهوه ای شدن و خصوصیات حسی مورد بررسی قرار گرفتند. یافته ها نشان داد که استفاده از بسته بندی های با اتمسفر اصلاح شده غیرفعال اثر معنی داری در کاهش مقدار گاز اکسیژن و دی اکسید،کربن همراه با کاهش نرخ تنفس و افزایش زمان نگهداری برگ های ریحان داشت. نمونه های با بسته بندی هوای معمولی بیشترین افت وزن (۳.۰۷ درصد) و بسته بندی اتمسفر اصلاح شده کمترین افت وزن (۱.۸۸ درصد) را نشان دادند. افزایش غلظت سیستئین به ۰.۱ % در سبزی ریحان منجر به کاهش افت وزن به ۱.۶۷ % و شاخص قهوه ای شدن به ۰.۲۵ و ایجاد اختلاف معنی دار نسبت به نمونه ی شاهد (به ترتیب ۳.۲۹ و ۰.۲۶ درصد ) شد. استفاده از غلظت ۰.۱ درصد سیستئین در هر دو نوع بسته بندی توانست خصوصیات حسی نمونه های ریحان را بهتر حفظ کند (۰.۰۵ > P). نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده توام از سیستئین و بسته بندی اتمسفر اصلاح شده باعث حفظ کیفیت نمونه های ریحان بسته بندی شده و افزایش زمان نگهداری تا ۱۲ روز شده است.

کلیدواژه ها:

اتمسفر اصلاح شده ، ریحان ، زمان نگهداری ، سیستئین