ارزیابی تاثیر جایگزینی بخشی از آرد گندم با پودر هویج بر ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی پنکیک

سابقه و هدف: استفاده از ترکیبات طبیعی گیاهی برای بهبود ارزش تغذیه ای و ارتقای کیفیت محصولات نانوایی یکی از رویکردهای نوین در صنایع غذایی است. پودر هویج، به دلیل غنی بودن از فیبر غذایی، مواد معدنی، آنتی اکسیدان ها و رنگدانه های طبیعی مانند بتاکاروتن، می تواند به عنوان یک جایگزین ارزشمند برای بخشی از آرد گندم در فرمولاسیون محصولات بر پایه غلات مورد استفاده قرار گیرد. با توجه به اینکه پنکیک یکی از فرآورده های پرمصرف است، بررسی اثر جایگزینی پودر هویج بر ویژگی های فیزیکی، رنگی، بافتی و حسی این محصول از اهمیت ویژه ای برخوردار است. لذا هدف از این پژوهش، ارزیابی علمی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هویج بر کیفیت پنکیک ها و تعیین سطح مناسب جایگزینی بود.مواد و روش ها: در این مطالعه تجربی، تاثیر جایگزینی آرد گندم با پودر هویج (در پنج سطح ۰، ۱۰، ۲۰، ۳۰ و ۴۰ درصد) بر ویسکوزیته، فیزیکی، شیمیایی، رنگ، بافت و حسی پنکیک بررسی شد. ویسکوزیته ظاهری خمیر پنکیک ها با استفاده از ویسکومتر چرخشی اندازه گیری شد. شاخص های رنگ شامل روشنایی، قرمزی و زردی خمیر، پوسته و مغز پنکیک ها به روش پردازش تصویر تعیین شدند. سختی بافت محصول نیز از طریق آزمون نفوذ اندازه گیری شد. سایر خواص فیزیکوشیمیایی شامل وزن، افت پخت، حجم، چگالی، رطوبت، خاکستر، pH، اسیدیته، فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی محصول پخته شده نیز مورد بررسی قرار گرفتند. ارزیابی حسی محصول توسط ۲۰ ارزیاب آموزش دیده انجام شد. اندازه گیری ها در سه تکرار و مقایسه میانگین ها بر اساس آزمون دانکن در سطح معنی داری ۰۵/۰ انجام گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد که افزایش سطح پودر هویج موجب افزایش ویسکوزیته خمیر و پایداری رئولوژیکی آن می شود و رفتار شل شوندگی با افزایش سرعت برشی مشاهده گردید. از نظر رنگ، روشنایی خمیر و پنکیک کاهش و قرمزی و زردی به طور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰>p) که ناشی از حضور کاروتنوئیدها در پودر هویج بود. وزن و حجم پنکیک ها با افزایش پودر هویج افزایش و افت پخت و چگالی کاهش یافت که نشان دهنده نگهداری بهتر رطوبت و ایجاد ساختار متخلخل تر است. مقادیر رطوبت و خاکستر و همچنین اسیدیته افزایش و pH کاهش یافت. علاوه بر این محتوای فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی محصول به طور معناداری افزایش یافتند (۰۵/۰>p). سختی پوسته کاهش یافت. ارزیابی حسی نشان داد که با وجود کاهش ظاهر در سطوح بالاتر، پذیرش طعم، عطر، بافت و امتیاز کلی محصول افزایش یافت. به طورکلی، جایگزینی پودر هویج تا ۴۰ درصد علاوه بر ارتقای ارزش تغذیه ای، موجب بهبود ویژگی های رئولوژیکی، ساختاری و حسی پنکیک گردید و محصولی مغذی تر و پذیرفته شده تر برای مصرف کننده فراهم کرد.نتیجه گیری: نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از پودر هویج به عنوان یک جایگزین طبیعی برای بخشی از آرد گندم، علاوه بر ایجاد رنگ جذاب تر و افزایش خواص تغذیه ای، می تواند خصوصیات حسی و بافتی پنکیک را بهبود بخشد. اگرچه ظاهر محصول در سطوح بالای جایگزینی تیره تر می شود، اما افزایش قابل توجه در عطر، طعم، بافت و پذیرش کلی بیانگر مقبولیت بالای این محصول در سطح ۴۰ درصد جایگزینی است؛ بنابراین، جایگزینی پودر هویج تا سطح ۴۰ درصد می تواند به عنوان یک گزینه مناسب و قابل توصیه در تولید پنکیک های غنی شده مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

ارزیابی حسی ، بافت ، شاخص رنگ ، ظرفیت آنتی اکسیدانی ، ویسکوزیته