تاثیر کنسانتره پروتئین عدس و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های کیفی پنیر کوارک پروبیوتیک

سابقه و هدف: پنیرهای کوارک پروبیوتیک حاوی میکروارگانیسم هایی هستند که به دلیل اثرات مثبتشان بر سلامت روده و عملکرد سیستم ایمنی، توجه فزاینده ای را به خود جلب کرده اند. غنی سازی پنیر پروبیوتیک با ترکیبات مغذی می تواند کیفیت تغذیه ای و حسی آن را بهبود بخشد. کنسانتره پروتئین عدس، یک پروتئین گیاهی غنی از اسیدهای آمینه ضروری و ترکیبات زیست فعال، کاندیدای بسیار خوبی برای غنی سازی محصولات لبنی است. آنزیم ترانس گلوتامیناز، یکی از آنزیم های ترانسفراز مورد استفاده در تولید محصولات لبنی است که در نتیجه ایجاد پیوندهای عرضی بین مولکولی منجر به بهبود بافت پنیر می شود. هدف از این مقاله بررسی تاثیر کنسانتره پروتئینی عدس و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در پنیر کوارک پروبیوتیک است.مواد و روش ها: در این تحقیق پنیر کوارک پروبیوتیک از شیر ۱% چربی، کنستانتره پروتئینی عدس (g/L ۰، ۵/۲ و ۵) ، آنزیم ترانس گلوتامیناز (U/g ۰، ۱و ۲ واحد به ازای هر گرم پروتئین) و لاکتوباسیلوس پلانتاروم (cfu/ml ۱۰۹) تهیه شد و آزمون های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در روزهای ۱، ۳۰ و ۶۰ انجام گردید.یافته ها: طبق نتایج حاصل، با افزایش غلظت کنستانتره پروتئینی عدس، بازدهی تولید پنیر کوارک پروبیوتیک افزایش معنی دار داشت (۰۵/۰p<). با افزایش غلظت کنستانتره پروتئین عدس و آنزیم ترانس گلوتامیناز، زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم به طور معنی داری افزایش یافت، اما با گذشت زمان نگهداری، زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم به طور معنی داری کاهش یافت (۰۵/۰p<). افزایش بقا باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم به افزایش دسترسی باکتری به مواد مغذی از کنستانتره پروتئین و تاثیر آنزیم بر ساختار پروتئینی و بهبود دسترسی به سوبسترا نسبت داده می شود. اگرچه، افزایش غلظت کنستانتره پروتئینی عدس سبب افزایش معنی دار محتوی ماده خشک، پروتئین و خاکستر نمونه های پنیر کوارک پروبیوتیک شد (۰۵/۰p<)، تاثیر این افزایش بر محتوی چربی نمونه های پنیر غیر معنی دار بود (۰۵/۰p˃). بر اساس یافته ها، افزودن کنستانتره پروتئینی عدس به طور قابل توجهی بر پارامترهای بافتی پنیر کوارک پروبیوتیک، از جمله سختی، پیوستگی، فنری بودن، صمغیت و قابلیت جویدن تاثیر معنی دار داشت (۰۵/۰p<)، در حالی که افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز تاثیر غیر معنی دار بر خواص بافتی داشت (۰۵/۰p˃). طبق نتایج ارزیابی حسی، بالاترین امتیاز پذیرش کلی برای نمونه حاوی g/l۵/۲ کنستانتره پروتئین عدس و U/g ۱ آنزیم ترانس گلوتامیناز حاصل شد.نتیجه گیری: در مجموع، ترکیب مناسب کنستانتره پروتئین عدس و آنزیم ترانس گلوتامیناز ضمن بهبود خاصیت پروبیوتیکی محصول می تواند یا بهبود خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی محصول، مقبولیت آن را افزایش دهد و از استفاده آنها در آنالوگ های لبنی غنی شده با پروتئین های گیاهی حمایت کند.

کلیدواژه ها:

آنزیم ترانس گلوتامیناز ، کنسانتره پروتئینی عدس ، پروبیوتیک ، پنیر کوارک