بررسی خصوصیات کمپلکس حاصل از برهم کنش کووالانسی بین پروتئین خارمریم و عصاره فنولی رزماری

سابقه و هدف: کنسانتره های پروتئینی گیاهی به دلیل دارا بودن محتوای بالای پروتئین و چربی پایین، بستر مناسبی برای ایجاد اصلاحات شیمیایی هدفمند و بررسی برهم کنش های مولکولی با ترکیبات زیست فعال محسوب می شوند. پروتئین های دانه خارمریم (Silybum marianum L.) با توزیع متعادل اسیدهای آمینه و ویژگی های ساختاری مناسب، ظرفیت بالایی برای برهم کنش با ترکیبات فنولی گیاهان دارویی دارند؛ برهم کنشی که می تواند منجر به افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی و بهبود پایداری ترکیبات فنولی ناپایدار شود. رزماری (Rosmarinus officinalis) منبع غنی ترکیبات فنولی با فعالیت آنتی اکسیدانی بالا است که توانایی تشکیل کمپلکس های کووالانسی پایدار با پروتئین ها را دارد. هدف اصلی این مطالعه، بررسی تشکیل کمپلکس کووالانسی بین کنسانتره پروتئین خارمریم و عصاره رزماری و ارزیابی اثر این برهم کنش بر فعالیت آنتی اکسیدانی و پایداری ترکیبات فنولی می باشد.مواد و روش ها: دانه های خارمریم و گیاه رزماری جمع آوری و خشک شده، سپس دانه ها چربی گیری و کنسانتره پروتئینی تهیه شد. عصاره فنولی رزماری با حلال هیدروالکلی استخراج و با کنسانتره پروتئینی در غلظت های مختلف (۱ تا ۶ درصد) مخلوط گردید تا کمپلکس های کووالانسی تشکیل شود. ترکیبات فنولی کل، فلاونوئیدها، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و قدرت احیاکنندگی آهن در نمونه ها با روش های رنگ سنجی Folin–Ciocalteu، اسپکتروفتومتری و فسفومولیبدن سنجیده شد. تحلیل آماری با آزمون ANOVA و مقایسه دانکن در سطح ۹۵٪ انجام شد.یافته ها: آنالیز ترکیب شیمیایی نشان داد که کنسانتره پروتئینی خارمریم دارای ۵۳.۴۷٪ پروتئین و ۲.۰۴٪ چربی است. عصاره رزماری مقادیر قابل توجهی ترکیبات فنولی mg GAE/g) ۵۶/۵۰) و فلاونوئید mg QE/g) ۹) داشت. تشکیل کمپلکس های کووالانسی منجر به افزایش معنادار میزان ترکیبات فنولی شد؛ با افزایش درصد عصاره رزماری از ۱ تا ۶٪، کل فنول ها از mg GAE/g ۲۳۳/۳۱ به mg GAE/g ۹۰۰/۱۵۳ رسید. همچنین ظرفیت آنتی اکسیدانی کل سیستم به طور وابسته به غلظت عصاره افزایش یافت، به گونه ای که پایین ترین ظرفیت متعلق به کنسانتره پروتئین خالص و بالاترین به کمپلکس با ۶٪ عصاره رزماری تعلق داشت. این نتایج نشان دهنده موفقیت تشکیل کمپلکس های فنولی– پروتئینی پایدار و اثر مثبت بر فعالیت آنتی اکسیدانی است.نتیجه گیری: تشکیل کمپلکس های کووالانسی بین کنسانتره پروتئین خارمریم و عصاره فنولی رزماری، رویکردی موثر برای افزایش محتوای ترکیبات فنولی و تقویت ظرفیت آنتی اکسیدانی سیستم محسوب می شود. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره رزماری، میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی به طور معناداری افزایش می یابد که این امر بیانگر وقوع برهم کنش موثر و قابل توجه میان ماتریس پروتئینی و ترکیبات فنولی است. بر اساس یافته های حاضر، این سامانه از پتانسیل مناسبی برای استفاده به عنوان یک افزودنی فراسودمند با منشا گیاهی در فرمولاسیون های غذایی برخوردار است. نتایج این پژوهش با مطالعات پیشین گزارش شده در زمینه برهم کنش پروتئین– فنول همخوانی دارد.

کلیدواژه ها:

کنسانتره پروتئین ، خارمریم ، رزماری ، کمپلکس کووالانسی ، ظرفیت آنتی اکسیدانی