اثر جایگزینی شورتنینگ با اولئوژل موم زنبورعسل و روغن آفتابگردان بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک روغنی

چکیده سابقه و هدف: رژیم های غذایی پرچرب از مهم ترین عوامل خطر در بروز بیماری های مزمن نظیر دیابت نوع دو، اختلالات متابولیک و بیماری های قلبی عروقی محسوب می شوند. وجود اسیدهای چرب ترانس و اشباع در ترکیباتی مانند شورتنینگ می تواند تعادل متابولیک بدن را مختل کرده و زمینه ساز مشکلات جدی در سلامت عمومی گردد. از این رو، توسعه جایگزین های چربی سالم تر و طبیعی تر در صنایع غذایی، به ویژه در محصولات پرمصرفی مانند کیک، اهمیت ویژه ای دارد. هدف این پژوهش بررسی تاثیر جایگزینی شورتنینگ با اولئوژل های تهیه شده از موم زنبور عسل و روغن آفتابگردان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک روغنی بود.مواد و روش ها: در این مطالعه، اولئوژل ها با سه سطح مختلف موم زنبور عسل ( ۵/۰% ، ۳% و ۵% ) تهیه شدند و در مقادیر ۱۰%، ۳۰% و ۵۰% به جای شورتنینگ در فرمولاسیون کیک استفاده گردیدند. نمونه شاهد با استفاده کامل از شورتنینگ تهیه شد. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل رطوبت، اسیدیته و پراکسید، آزمون های بافت سنجی (سختی، قابلیت جویدن و خاصیت ارتجاعی)، رنگ سنجی و ارزیابی حسی (رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی) مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد افزایش میزان ژلاتور و سطح جایگزینی اولئوژل موجب افزایش معنی دار رطوبت و کاهش اسیدیته کیک شد ( ۰۵/۰≥P). بیشترین رطوبت (۶۷/۲۳ %) و کمترین اسیدیته(۰۴/۰%) در نمونه حاوی ۵% موم زنبور عسل با ۵۰% جایگزینی مشاهده گردید. مقدار پراکسید نیز تحت تاثیر سطح اولئوژل و زمان نگهداری قرار گرفت ( ۰۵/۰≥P). ؛ به طوری که تغییرات افزایشی پراکسید در نمونه شاهد بیشتر از تیمارهای حاوی اولئوژل بود (از ۰۱۷/۰ به ۰۶۶/۰ (meqO₂kg-۱)، در حالی که در تیمارهای حاوی ۵۰% اولئوژل حداکثربه ۲۹/۰ در روز چهاردهم رسید. نتایج بافت سنجی نشان داد با افزایش درصد اولئوژل، سختی بافت و قابلیت جویدن افزایش و خاصیت ارتجاعی کاهش یافت؛ این تغییرات به ویژه در هفته دوم نگهداری بارزتر بود. ارزیابی رنگ سنجی نیز نشان داد بیشترین روشنایی و تغییرات رنگی در تیمار حاوی ۵% موم و جایگزینی ۵۰% مشاهده شد (به ترتیب ۷۷/۱۱ و ۱۷/۲۱). ارزیابی حسی نیز بیانگر آن بود که تفاوت معنی داری میان نمونه های اولئوژلی و شاهد در پذیرش کلی وجود نداشت و مصرف کنندگان جایگزینی اولئوژل را قابل قبول ارزیابی کردند.نتیجه گیری: استفاده از اولئوژل های حاوی موم زنبور عسل و روغن آفتابگردان موجب بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک گردید و توانست پایداری اکسیداتیو و کیفیت بافتی محصول را ارتقا دهد. بر اساس نتایج آزمون های مختلف، این ترکیب می تواند تا سطح ۳% موم و جایگزینی ۵۰% چربی، به عنوان گزینه ای مناسب برای جایگزینی شورتنینگ در فرمولاسیون کیک مطرح شود. یافته های این پژوهش نویدبخش توسعه فرآورده های کم چرب و سالم تر در صنعت قنادی بوده و می تواند مسیر تحقیقات آینده را در زمینه استفاده از اولئوژل های طبیعی برای ارتقای ارزش تغذیه ای و کاهش مخاطرات مرتبط با مصرف چربی های ناسالم هموار سازد.

کلیدواژه ها:

واژه های کلیدی: اولئوژل ، کیک ، جایگزین چربی ، شورتنینگ