مقایسه اثر روش های خشک کردن با و بدون پوسته سخت بر محتوای عناصر معدنی مغز گردوی ایرانی

گردوی ایرانی (Juglans regia L.) یکی از مهم ترین محصولات باغی ایران است که به دلیل دارا بودن ترکیبات آنتی اکسیدانی و اسیدهای چرب غیراشباع، از ارزش غذایی و اقتصادی بالایی برخوردار است. با این حال، شیوه های سنتی خشک کردن، به ویژه در معرض نور مستقیم خورشید، می تواند موجب تغییر در ترکیبات معدنی و کاهش کیفیت مغز گردو شود. در این پژوهش، تاثیر دو روش خشک کردن شامل «با پوسته ی سخت چوبی» و «به صورت مغز» بر میزان عناصر معدنی مغز گردو مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، مقادیر عناصر فسفر، پتاسیم، سدیم، آهن، روی، مس و منگنز با استفاده از دستگاه های فلیم فتومتر و طیف سنج جذب اتمی اندازه گیری و داده ها با آزمون تحلیل واریانس یک طرفه (ANOVA) در نرم افزار SPSS نسخه ۲۶ تحلیل شدند. نتایج نشان داد گردوهای خشک شده با پوسته ی سخت به طور میانگین دارای مقادیر بالاتری از فسفر (حدود ۸ درصد)، پتاسیم (حدود ۱۱ درصد)، آهن (حدود ۲۲ درصد) و مس (حدود ۲۶ درصد) نسبت به گردوهای خشک شده بدون پوسته بودند (p<۰.۰۵). در مقابل، تفاوت معناداری در میزان روی، سدیم و منگنز بین دو روش خشک کردن مشاهده نشد (p>۰.۰۵). به طور کلی، خشک کردن گردو با پوسته ی چوبی ضمن کاهش اکسیداسیون و حفظ ترکیبات معدنی، مناسب ترین روش سنتی برای افزایش پایداری و حفظ کیفیت فیزیکی و شیمیایی مغز گردو در شرایط خشک کردن طبیعی تشخیص داده شد.

کلیدواژه ها:

گردو ، خشک کردن ، فلیم فتومتری ، جذب اتمی ، نور خورشید