ارزیابی روش برشته کردن مادون قرمز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سویق گندم (Triticum aestivum) با استفاده از مدل سازی منطق فازی

سویق گندم یک فرآورده سنتی حاصل از برشته کردن دانه های گندم، از ارزش تغذیه ای و کاربردهای عملکردی قابل توجهی برخوردار است. در این مطالعه، ارزیابی برشته کردن مادون قرمز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی سویق گندم بررسی شد. بدین منظور، از طرح آزمایشی باکس-بنکن و روش سطح پاسخ سویق گندم (RSM) استفاده گردید، پاسخ های شامل رطوبت، شاخص های رنگ (L*, a*, b*, ∆E) و ظرفیت نگهداری آب (WHC) و ارزیابی حسی بودند. علاوه بر این، از منطق فازی برای مدل سازی رابطه بین ویژگی های حسی (رنگ، عطر، طعم و بافت) و پذیرش کلی محصول استفاده شد. نتایج نشان داد با افزایش توان از ۲۵۰ به ۴۵۰ وات، رطوبت از ٪۶۵/۴ به ٪۰۹/۲ کاهش یافت. با افزایش توان و زمان اعمال مادون قرمز، مقادیر a* و b* افزایش یافتند و شاخص های L* و ΔE نیز تحت تاثیر معنی دار شرایط فرآیند قرار گرفتند، WHC در ابتدا با افزایش توان و زمان بهبود یافت و در مقادیر بالاتر کاهش یافت. علاوه بر این، ارزیابی حسی نشان داد که توان های متوسط و زمان های میانی، پذیرش کلی مطلوب تری ایجاد کردند. شرایط بهینه فرآیند، توان ۲۴/۳۶۵ وات و زمان ۱۸/۲۸ دقیقه تعیین شد که در این شرایط رطوبت نهایی ٪۳۹/۳، *L برابر ۵۷/۸۱، *a برابر ۵۷/۱۳،*b برابر ۸۴/۱۶، ΔE برابر با ۷۷/۹، WHC برابر ٪۶۹/۲۰۴ و امتیاز حسی ۲۷/۸ حاصل گردید. نتایج نشان می دهد برشته کردن مادون قرمز موجب بهبود رنگ، حفظ ویژگی های حسی مطلوب و افزایش WHC می شود همچنین منجر به بیشترین پذیرش کلی حسی شد. تحلیل منطق فازی نشان داد که طعم و بافت مهم ترین عوامل موثر بر پذیرش مصرف کننده هستند و ترکیب رنگ مطلوب و عطر مناسب می تواند کمبودهای جزئی بافت را جبران کند. این مدل با نتایج تجربی سازگاری بالایی داشت. برشته کردن مادون قرمز، روشی موثر برای ارتقای کیفیت و پذیرش سویق گندم است و می تواند به عنوان رویکردی تجاری در صنعت فرآورده های گندم مورد توجه قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

مادون قرمز ، سویق گندم ، منحنی سطح پاسخ ، منطق فازی