بهینه سازی شرایط پیش تیمار حرارتی ماکروویو بر بهبود ویژگی های آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده گلوتن ذرت

هدف از این پژوهش بررسی اثر زمان هیدرولیز و پیش تیمار ماکروویو بر هیدرولیز آنزیمی پروتئین گلوتن ذرت به­وسیله آنزیم آلکالاز جهت تولید پروتئین هیدرولیز شده با قابلیت آنتی­اکسیدانی­بالا بود. ابتدا گلوتن ذرت به­ پودر تبدیل و سپس عمل هیدرولیز در توان ۹۰ وات با نسبت آنزیم به سوبسترا ۱ درصد و در دمای ۵۰ درجه­سانتی­گراد در قالب طرح بهینه­سازی با اعمال متغیرهای زمان پیش تیمار (۲ - ۱ دقیقه) و زمان هیدرولیز آنزیمی (۳۶۰ - ۳۰ دقیقه) در مقایسه با نمونه شاهد صورت گرفت. نتایج نشان داد که افزایش زمان تیمار ماکروویو باعث افزایش قابلیت مهار رادیکال­آزاد و ظرفیت آنتی­اکسیدانی­کل در زمان­های هیدرولیز کوتاه­تر گردید. اعمال پیش تیمار ماکروویو سبب افزایش خطی درجه هیدرولیز نسبت به نمونه شاهد شد. بالاترین میزان مهار رادیکال آزاد در نمونه­های تیمارشده توسط ماکروویو با ۲ دقیقه در مدت زمان ۱۹۵ دقیقه هیدرولیز به­ترتیب ۶۳/۵۹ مشاهده شد. حداکثر مقدار ظرفیت آنتی­اکسیدانی­کل برابر ۰۱/۱ درصد برای تیمار ماکروویو ۲ دقیقه و ۳۶۰ دقیقه هیدرولیز آنزیمی بدست آمد. با تحلیل نتایج بهترین شرایط پیش تیمار برای رسیدن به بالاترین ویژگی­های آنتی­اکسیدانی زمان ۲ دقیقه و مدت زمان ۲۰۵ دقیقه هیدولیز آنزیمی بود. بنابراین استفاده از پیش­تیمار ماکروویو با توان بالا موجب کوتاه نمودن زمان هیدرولیز جهت دستیابی به پپتیدهای با قابلیت آنتی­اکسیدانی بالاتر و افزایش کارآیی هیدرولیز آنزیمی می­گردد.

کلیدواژه ها:

هیدرولیز آنزیمی ، گلوتن ذرت ، ماکروویو ، آنزیم آلکالاز