بررسی روند رنگ گیری و تغییرات خواص آنتی اکسیدانی پنج رقم انار در طی فصل رشد

رنگ قرمز در بیشتر ارقام تجاری انار، شاخص اصلی کیفیت محسوب می گردد. مطالعات زیادی نوع و مقدار آنتوسیانین ها را در ارقام انار بررسی نموده است، اما تغییرات رنگ گیری در ارقام بومی ایران کمتر مورد توجه بوده است. در این پژوهش، تغییرات رنگی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی پوست و آریل پنج رقم انار بومی ایران (آقا محمدعلی، آلک ترش، پوست سیاه، پوست سفید و شیرین ساوه) در شرایط اقلیمی کرج مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد، با پیشرفت فصل رشد، وزن و قطر میوه در همه ارقام افزایش یافت؛ در این میان؛ رقم پوست سفید بیشترین و رقم پوست سیاه کمترین مقادیر را داشتند. شاخص L* در آریل همه ارقام روند کاهشی، ولی در پوست آنها روند افزایشی نشان داد. شاخص a* در آریل و پوست اغلب ارقام (به جز رقم پوست سیاه) روند افزایشی نشان داد و در مراحل پایانی تشدید شد؛ که در نهایت نیز رقم آلک ترش بیشترین a* را داشت. زاویه هیو در اکثر ارقام روند کاهشی داشت، و رقم پوست سیاه کمترین مقدار را دارا بود. آریل های رقم آلک ترش بالاترین مقادیر آنتوسیانین، فنل و آنتی اکسیدان را دارا بودند، در حالی که پوست، رقم پوست سیاه بیشترین شدت رنگ را نشان داد. روند تغییرات فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی در اغلب ارقام افزایشی بود، ولی در رقم پوست سفید در انتهای آزمایش کاهش یافت. مقدار آنتوسیانین آریل در همه ارقام روند افزایشی نشان داد. بررسی ضرایب همبستگی نیز روابط معنی داری و مشخصی را بین شاخص های رنگ پوست و آریل با یکدیگر و با ترکیبات زیست فعال نشان داد.

کلیدواژه ها:

آنتوسیانین ، انار ، رقم ، رنگ گیری ، همبستگی