بررسی اثر ژل امولسیفایر بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک فنجانی حاوی آرد کینوای فراوری شده (برشته شده)

کینوا یک شبه غله سرشار از اسیدهای آمینه ضروری و ویتامینهای گروه ب وحاوی پروتئین و فیبر بالا است. از این رو به منظور غنیسازی کیک فنجانی، سطوح متفاوت آرد گندم (صفر، ۱۰ و ۲۰ درصد) با آرد کینوای برشته شده جایگزین شد و از ژل امولسیفایر (صفر، ۵/۰ و ۱ درصد) برای بهبود کمیت و کیفیت این نوع کیک استفاده و ویژگیهای بافتی و حسی نمونههای تولیدی ارزیابی گردید. نتایج نشان داد در بازه زمانی ۲ ساعت و ۱ و ۲ هفته پس از پخت رطوبت شاهد (فاقد آرد کینوا و ژل امولسیفایر) به ترتیب ۰۳/۱۷، ۱۷/۱۳ و ۳۰/۱۱ درصد و رطوبت نمونه حاوی ۲۰ درصد آرد کینوا و ۱ درصد ژل امولسیفایر (بیشترین سطوح مصرف) ۶۱/۱۸، ۶۵/۱۷ و ۰۴/۱۷ درصد بود که نشاندهنده عملکرد مثبت آرد کینوا و ژل امولسیفایر در حفظ رطوبت در زمان ماندگاری بود. نمونه حاوی ۱۰ درصد آرد کینوا و ۵/۰ درصد ژل امولسیفایر دارای بیشترین حجم مخصوص (۷۴/۳ میلیلیتر بر گرم) و تخلخل (۱۱/۲۵ درصد) و کمترین سختی بافت طی ۲ هفته نگهداری (۱۷/۵ نیوتن) بود. براساس نتایج بدست آمده از ارزیابی رنگ نمونه‎های تولیدی مشخص شد حضور آرد کینوای برشته شده در فرمولاسیون کیک فنجانی سبب تیرگی (کاهش مولفه رنگی L* و b* و افزایش مولفه رنگی a*) و حضور ژل امولسیفایر در سبب روشنتر شدن رنگ شد. در نهایت براساس یافتههای بدست آمده از پارامترهای حسی به ویژه پذیرش کلی، نمونه حاوی ۱۰ درصد آرد کینوای برشته شده و ۵/۰ درصد ژل امولسیفایر به عنوان بهترین نمونه این پژوهش معرفی میگردد.

کلیدواژه ها:

بافت ، برشته شده ، ژل امولسیفایر ، کیک فنجانی ، کینوا