مطالعه تجربی رفع انجماد گوشت مرغ با استفاده از فناوری تلفیقی میدان الکتریکی و مادون قرمز (بررسی اثر تاثیر پیکربندی بازتابنده و فاصله از منبع نوری)

فرآیند رفع انجماد گوشت مرغ به عنوان یکی از مراحل حساس زنجیره تامین غذا شناخته می شود. در این پژوهش، برای رفع محدودیت های انتقال حرارت هدایتی، کارایی یک سامانه هیبریدی شامل تابش مادون قرمز با توان ۲۵۰ وات و میدان الکتریکی با شدت ۷/۶ کیلوولت بر سانتی متر در رفع انجماد فیله مرغ منجمد بررسی شد. متغیرهای مورد مطالعه شامل نوع بازتابنده (مات، براق و مشبک) و فاصله منبع تابش در سه سطح بود و تاثیر آنها بر سینتیک حرارتی، انرژی مصرفی ویژه، افت وزن و مولفه های رنگ ارزیابی گردید. نتایج نشان داد ویژگی های اپتیکی بازتابنده نقش مهمی در یکنواختی شار حرارتی دارند. بازتابنده مات با ایجاد بازتاب پخشی، زمان رفع انجماد را به حدود ۱۲ دقیقه و مصرف انرژی را به ۱۳ کیلوژول بر گرم کاهش داد و با جلوگیری از تشکیل نقاط داغ، روشنایی سطح را حفظ کرد. در مقابل، بازتابنده مشبک به دلیل اتلاف انرژی بیشتر، زمان فرایند را به حدود ۲۲ دقیقه افزایش داد. همچنین، شدت بالاتر انتقال حرارت تابشی در بازتابنده مات موجب بیشترین افت وزن شد، در حالی که بازتابنده مشبک با گرمایش ملایم تر، کمترین افت وزن و حفظ بهتر رطوبت را نشان داد. بررسی فاصله منبع تابش نیز رفتار غیرخطی وابسته به ضریب دید را آشکار کرد. فاصله ۱۴ سانتی متر به دلیل اشباع حرارتی موجب کاهش کیفیت رنگ گردید، اما فاصله ۱۷ سانتی متر با ایجاد تعادل میان شدت تابش و نفوذ حرارت، ضمن حفظ رنگ و حداقل افت وزن، به عنوان فاصله بهینه تعیین شد. در مجموع، ترکیب بازتابنده مات و فاصله ۱۷ سانتی متر کارآمدترین شرایط اکوترمودینامیکی را فراهم نمود.

کلیدواژه ها:

رفع انجماد ، میدان الکتریکی ، مادون قرمز ، گوشت مرغ ، کیفیت بافت ، انرژی مصرفی ویژه