بررسی شرایط استخراج آنتوسیانین از انگور قرمز با استفاده از روش ریزپوشانی و کاربرد آن در کیک ردولوت

تاثیرکاربرد عصاره ریزپوشانی شده پوست انگور قرمز با صمغ فارسی و موسیلاژ دانه ریحان بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی (فنول کل، درصد رادیکال DPPH، میزان آنتوسیانین، وزن سنجی حرارتی و طیف سنجی فروسرخ) با هدف بهبود پایداری و به کارگیری آن در کیک ردولوت انجام شد. نتایج نشان داد که افزودن عصاره ریز پوشانی شده انگور قرمز به کیک ردولوت منجر به افزایش و حفظ میزان فنل کل و فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه کیک ردولوت شد. همچنین عصاره ریز پوشانی شده موجب افزایش پایداری ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی در عصاره ریز پوشانی شده نسبت به عصاره آزاد شد. نتایج به دست آمده بیانگر آن بود که میزان فنل کل و درصد رادیکال DPPH عصاره تحت تاثیر ریز پوشانی تغییرات معنی داری داشتند (۰۵/۰≥P). به طوری که با افزودن ۶ درصد عصاره ریز پوشانی شده به کیک ردولوت میزان ترکیبات فنل کل و درصد رادیکال DPPH نسبت به عصاره آزاد افزایش یافته و تا روز هفتم نگهداری، مقدار بیشتری از ترکیبات فنل کل و درصد رادیکال DPPH در کیک ردولوت نسبت به عصاره آزاد مشاهده شد. همچنین نمونه های ریز پوشانی شده با نسبت ۲:۱ (۲ درصد صمغ زدو، ۱ درصد موسیلاژ ریحان) به میزان قابل توجهی موجب افزایش پایداری عصاره انگور قرمز و همچنین موجب افزایش راندمان در آزمایشات مربوط به پایداری در برابر تغییرات pH، تاثیر رطوبت محیط و همچنین رفتار در حلالیت نسبت به نمونه شاهد عملکرد بهتری نشان دادند. در این تحقیق ، نمونه شماره ۴ که حاوی (۲ درصد صمغ زدو ، ۱ درصد موسیلاژ دانه ریحان) بود به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.

کلیدواژه ها:

آنتوسیانین ، تفاله انگور قرمز ، ریز پوشانی ، صمغ فارسی ، موسیلاژ دانه ریحان